استفاده از دو نوع استارتر جهت توليد پنير موزارلا از شير گاوميش

اين تحقيق با هدف مطالعه برخی خصوصيات فيزيكی و شيميايی پنير موزارلاي حاصل از شير گاوميش با استفاده دو نوع استارتر انجام گرديد. اين آزمايش بر اساس روش آماري بلوكهاي كامل تصادفی با دو گروه آزمايشی شامل استفاده از استارتر تجاري و استارتر طبيعی)آب پنير كشت شده(، در توليد پنير موزارلا و سه بلوك انجام شد. نتايج نشان داد كه نمونههاي پنير موزارلا در دو گروه آزمايشی از نظر تركيبات شيميايی، راندمان توليد، pH و ارزيابی حسی با يكديگر اختلاف معنیداري نداشتند ) 05 / 0 < P (. در حالیكه تركيبات آب پنير )درصد چربی، لاكتوز و مجموع مواد جامد( در زمان رسيدن لخته، تركيبات آب حاصل از كشش لخته )درصد لاكتوز، مجموع مواد جامد و مجموع مواد جامد غير از چربی( و قابليت كشش پنير موزارلا در گروه آزمايشی استارتر طبيعی در مقايسه با گروه آزمايشی استارتر تجاري بهطور معنیداري نتايج مناسبتري نشان داد ) 05 / 0 > P(. به طور كلی، نتايج نشان داد، استارتر طبيعی در توليد پنير موزارلا میتواند جايگزين استارتر تجاري گردد.