بررسي اثر درصدهاي مختلف گندم سنزده روي كيفيت آرد، خصوصيات رئولوژيك خمير و كيفيت پخت نان بربري

اثرات درصدهای مختلف گندم سنزده روی كیفیت آرد، خمیر و نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. دانههای ،2 ، سنزده از از نمونههای گندم زارعین در سال 81 جمعآوری شد. این دانههای سنزده در درصدهای مختلف ( 1 5 و 6) به چهار رقم گندم شامل الموت، اینیا، چمران و شهریار اضافه شد. نتایج فارینوگراف نشان داد كه غیر ،4 ،3 فاكتور جذب آب كه در درصدهای مختلف ثابت است سایر موارد تغییر میكند. مقدار گلوتن مرطوب ثابت بود ولی اندیس گلوتن با اضافه شدن درصد گندم سنزده افزایش یافت. نان تهیه شده از نومنه آردی كه درصد بالاتری از سنزدگی را دارد نسبت به نمونه شاهد وزن مخصوص بالاتر دارد. بررسی آماری نتایج حاصل ازین آزمون نشان داد كه اثر سن گندم روی كیفیت آرد، خمیر و نان ذر ارقام مختلف كندم بهطور معنیداری متفاوت است.