مقايسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگي و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارينوگرافي خمير نان

در اين تحقيق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند پس از آماده سازی اوليه، با درصدهای مختلف ( ۷،۵،۳،۱،۰ و ۱۰ درصد وزنی آرد) به آرد افزوده شد و سپس خواص فارينوگرافی و ميزان جذب آب در نمونه ها بررسی و مقايسه گرديد. نتايج آزمون فارينوگراف نشان می دهد كه با افزايش درصد تفاله، ميزان جذب آب در آرد و خمير افزايش می يابد كه به دليل ميزان قابل توجه فيبر و توانايی آن در جذب و نگهداری رطوبت می باشد. همچنين با افزايش درصد تفاله چغندرقند، زمان رسيدن، گسترش و ثبات خمير افزايش، در صورتيكه در تفاله گوجه فرنگی كاهش می يابد. شاخص مقاومت به اختلاط و نرم شدن خمير، با افزايش درصد تفاله چغندرقند كاهش، وليكن در تفاله گوجه فرنگی افزايش می يابد، كه تفاوت در نوع و مقدار هيدروكلوئيدهای موجود در اين دو نوع تفاله می تواند دليلی بر بروز خواص رئولوژيكی متفاوت باشد. همچنين پس از رنگبری نمونه های حاوی ۷% تفاله، با استفاده از هيدروژن پراكسيد قليايی، افزايش جذب آب و بهبود خواص فارينوگرافی در هر دو نوع تفاله مشاهده گرديد.