Author/Authors :
GÜNDOĞAN, Neslihan Gazi Üniversitesi - Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü , ÇITAK, Sumru Gazi Üniversitesi - Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü , YILDIZ, Elif Sumru
Abstract :
Bu çalışmada tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri, dana kuşbaşı ve dana kıyma örnekleri sıcak suyla dekontamine edilmiş ve Listeria monocytogenes inokülasyonu yapılmıştır. Örneklere spreyleme ve daldırma yoluyla % 2 laktik asit ve % 1,5 asetik asit + % 1,5 propiyonik asit kombinasyonları uygulanmış, asit muamelesinin etlerdeki L. monocytogenes sayısı üzerine etkisi saptanmıştır. İnoküle edilen L. monocytogenes’ in asit kombinasyonuna tek başına asit uygulamasından daha duyarlı olduğu bulunmuştur. Tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri ve dana etinin asitlerle spreylenmesi etlere inoküle edilen L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,73-2,93 log kob/g, 1,83-2,58 log kob/g, 3,80-3,73 log kob/g azalmaya yol açmıştır. Yine aynı örneklerin ve dana kıymanın asitlere daldırılması ile etlerdeki L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,54-2,78 log kob/g, 1,26-2,03 log kob/g, 3,92-3,91 log kob/g, 3,81-3,81 log kob/g azalma meydana gelmiştir. Asit muamelesi görmüş etlerin raf ömrü 4 ile 7 gün uzamıştır. Etlere spreylenerek veya daldırılarak tek asit veya asit kombinasyonu uygulanmasının etlerin mikrobiyal kalitesini artırmada ve etlerin raf ömrünü uzatmada kullanışlı ve etkili bir yöntem olduğu saptanmıştır
NaturalLanguageKeyword :
Asetik asit , laktik asit , propiyonik asit , et , Listeria monocytogenes
