belem, aminata université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - labia/crsban/département de biochimie-microbiologie, ufr-svt, Burkina Faso , tapsoba, françois université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - labia/crsban/département de biochimie-microbiologie, ufr-svt, Burkina Faso , songre-ouattara, laurencia toulsoumdé institut de recherches en sciences appliquées et technologies (irsat) - département technologie alimentaire (dta), Burkina Faso , zongo, cheikna université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - labia/crsban/département de biochimie-microbiologie, ufr-svt, Burkina Faso , savadogo, aly université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - labia/crsban/département de biochimie-microbiologie, ufr-svt, burkina faso

Etude de la qualité organoleptique de trois variétés de mangues Amélie, Lippens, Brooks séchées au cours du stockage par technique de brunissement enzymatique des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO)

31288

Trente échantillons de mangues séchées de variétés Amélie, Brooks, Lippens ont été collectés pour des analyses physicochimiques visant à comprendre les conditions d’apparition du brunissement enzymatique. Ces analyses ont montré que les fortes teneurs en matière sèche, en acidité titrable, en vitamine C et en substrats phénoliques étaient respectivement 95,86 ± 0,01 mg/g ; 1,56 ± 3,60 équivalent d’acide citrique/g ; 205.77 ± 56.71 mg/g et 54.78×10-3 ± 5,06 mg/g pour la variété Amélie. La concentration la plus élevée en sucres totaux était de 51,08 ± 2.59 mg/g pour la variété Lippens. Les activités les plus élevées en polyphénoloxydase et en peroxydase étaient respectivement de 19.75×10-3 ± 0.01 et 52. 62× 10-3 ± 2.64 pour la variété Amélie. Les peroxydases et polyphénoloxydases ainsi que leurs substrats phénoliques sont les principaux agents responsables du processus de brunissement enzymatique. Le niveau des dégâts causés au cours du stockage sur la qualité du produit fini est fonction de la concentration en substrat phénolique oxydé.

38

Mangues séchées , Brunissement enzymatique , Peroxydases , Polyphenoloxydases

Revue Des Sciences Et De La Technologie, Synthèse

47