Author/Authors :
nogbou, arsène l. i. institut national polytechnique houphouët-boigny (inp-hb) - laboratoire des procédés industriels, de synthèse et de l’environnement, Côte d’Ivoire , nogbou, arsène l. i. université nangui abrogoua - unité de formation et de recherche des sciences et technologies des aliments (ufr-sta), Côte d’Ivoire , akmel, djedjro c. institut national polytechnique houphouët-boigny (inp-hb) - laboratoire des procédés industriels, de synthèse et de l’environnement, Côte d’Ivoire , brou, kouakou université nangui abrogoua - unité de formation et de recherche des sciences et technologies des aliments (ufr-sta), Côte d’Ivoire , assidjo, emmanuel n. institut national polytechnique houphouët-boigny (inp-hb) - laboratoire des procédés industriels, de synthèse et de l’environnement, Côte d’Ivoire
Abstract :
L’objectif de cette étude est d’analyser l’amertume, l’astringence et l’acidité au cours du séchage microonde par intermittence des fèves de cacao. Des expériences de séchage ont été menées sur des fèves de cacao fermentées, à l’aide d’un four à microonde domestique. Trois niveaux de puissances (450 W, 600 W, 700 W) ont été utilisés. Les paramètres physicochimiques analysés sont la teneur en polyphénols totaux, le pH, l’acidité volatile, l’acidité totale et la teneur en acide gras libre. Les résultats de cette étude ont montré que la teneur en polyphénol est comprise entre 21,33 ± 2,31 et 44 ± 4,66 mg EAG/g de poudre de cacao. Le pH a varié entre 4,97 ± 0,01 et 5,04 ± 0,01. L’acidité volatile a fluctué entre 0,71 ± 0,02 et 0,74 ± 0,01 mL de NaOH/ g de poudre de cacao. L’acidité totale est comprise entre 3,51 ± 0,12 et 3,83 ± 0,14 mL de NaOH/ g de poudre de cacao. La teneur en acide gras libre est rangée entre 1,32 ± 0,01 % et 1,36 ± 0,05 %. Les analyses statistiques ont montré que la puissance microonde influence significativement les paramètres physicochimiques analysés, à l’exception de la teneur en acide gras libre. Le séchage microonde par intermittence favorise la réduction de l’amertume, de l’astringence et de l’acidité, avec l’augmentation de la puissance microonde.
NaturalLanguageKeyword :
séchage , cacao , microonde , acidité , amertume , astringence
