Author/Authors :
Dib, H. Université Libanaise - Faculté d’Agronomie, Liban , Hajj Semaan, E. Université Libanaise - Faculté d’Agronomie, Liban , Noureddine, Z. Université Libanaise - Faculté d’Agronomie, Liban
Abstract :
Dans le souci de caractériser, de protéger les produits laitiers afin d augmenter leur compétitivité et de rechercher des probiotiques pour l industrie laitière, une étude a été réalisée auprès de trente sept industries fromagères dans les régions libanaises. Après une inspection des lieux, des échantillons de produits fromagers (7 Baladi, 22 Akkawi, 18 Doublecrème et 22 Halloum) ont été collectés et subi des analyses chimiques (pH, acidité, matières sèches MS, taux de lipides et de protéines, azote soluble NS et acides gras libres AGL) et microbiologiques (flore totale, Coliformes, E. coli, Salmonella, Listeria et Staphylocoques).Ces fromages sont fabriqués par 73% des industries fromagères. Les analyses chimiques montrent une faible acidité des produits (0.18 à 0.26 %), une teneur variable en eau (54 à70%); les matières protéiques varient de 19 à 24% ; les matières grasses de 12 à 18%, sauf pour le fromage Double crème (3.26 ± 1.78 %). A l exception de 8%, ces industries sont loin d appliquer les principes de base des bonnes pratiques d hygiène et de production. Ceci est confirmé par les résultats de l analyse microbiologique. Les coliformes sont présents à des taux alarmants (72 à 86%) dans tous les fromages analysés et dans toutes les régions et industries visitées. Les E. coli sont présents dans 23 à 71% des fromages. Aucun cas de staphylococcus aureus n a été signalé ; Le fromage Halloum est le seul dépourvu de Listeriaet de Salmonella. Le fromage Baladi a été le plus contaminé par Salmonella et Listeria (29%des échantillons sont non acceptables pour ces deux bactéries). La listeria a également été retrouvée dans 10% des Akkawi et 17% des fromages Double crème. Ces résultats indiquentun manque d’hygiène et une violation des bonnes pratiques de production. Il serait urgent aux industriels d’adopter une stratégie de prévention efficace pour garantir la qualité des produits.
