مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - Optimisation des conditions de production du halloum demi- écrémé

Abstract :

Dans le but de trouver le meilleur procédé technique pour la production d’un halloum demi-écrémé et conforme aux normes, de qualité organoleptique acceptable et sans dessèchement du pli interne du fromage, 21 expériences ont été menées en faisant varier le taux de matières grasses (0.05-1.4% du lait), de lécithine (0.04-0.1%), la teneur en CaCl2 (0.01-0.02%), la température (30 ± 2 °C) et le temps de coagulation (45-60 min), le temps de cuisson (5-10 min) ainsi que le pH (6.61-6.78). Pour chaque expérience, le lait et le fromage ont été analysés pour la détermination de l extrait sec, du taux de matières grasses, du pH et de l acidité titrable. La texture du fromage a été mesurée à l aide d un pénétromètre. A la suite de chaque expérience, une évaluation sensorielle de chaque produit a lieu pour qualifier la salinité, l’amertume, l’insipidité, l’arrière-goût, le degré de mastication, l’acidité, la granulosité en utilisant une échelle de 0 à 10 selon la méthode de profil. Les analyses physico-chimiques et sensorielles montrent des corrélations significatives entre les attributs. La texture du halloum est influencée par l’extrait sec du lait (R=0.73, P 0.01) et le temps de cuisson (R=0.56, P 0.05). L’acceptabilité du produit est significativement corrélée avec la matière grasse (R=0.54, P 0.05), la couleur blanche (R=0.64, P 0.01), la tendreté (R=0.61, P 0.01) et l’élasticité (R=0.48, P 0.05) alors qu’elle est inversement proportionnelle à l’amertume (R=-0.67, P 0.01) et l’arrière goût (R=-0.72, P 0.01) provoqués par la lécithine. Les conditions optimales pour l’obtention d’un halloum demi-écrémé de qualité résident dans la standardisation de la matière grasse du lait à une valeur inférieure ou égale à 0.85%, à une température de coagulation faible (28 °C), un temps de coagulation plus long (60 min) et un temps de cuisson réduit (5 à 8 min).