مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - CARACTERISATION CHIMIQUE ET QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE PRODUITS LAITIERS CAPRINS TRADITIONNELS LIBANAIS

Abstract :

En vue ou afin de déterminer les qualités nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers traditionnels, une étude a été réalisée auprès de 43 éleveurs caprins au Liban. Des échantillons de produits fromagers (produits différents) ont été collectés des différentes régions libanaises et ont fait l’objet d’analyses chimiques (matières sèches MS, taux de lipides et de protéines) et microbiologiques (flore mésophile totale, coliformes fécaux et totaux, E. coli, Listeria, Staphylococcus aureus, Salmonella et Brucella). Le pH moyen des produits fermentés (laban, labneh, ambarise, serdalli, fromage Darfieh et labneh Darfieh) a été de 4.02 ± 1.4 et leur acidité lactique moyenne de 2.01% ± 1.5, tandis que pour les produits non affinés (lait et fromage baladi) le pH moyen a été de 6.86 ± 0.26 et l’acidité moyenne de 0.11%± 0.04. Le taux de MS varie entre 9.55% (lait) et 42.53 % (fromage darfieh), le taux protéique entre 17.82% (laban du Sud) et 34.76% (lait) de la matière sèche; celui de la matière grasse MG varie entre 6.57% (serdalli) et 52.35% (lait). Aucun échantillon ne présente une contamination par Salmonella ni par Listeria monocytogenes. Un seul produit, le fromage baladi à base de lait cru, est contaminé par S. aureus (47x10^3 CFU.mL^-1). Vingt cinq pourcent des produits sont contaminés par des coliformes fécaux et des E. coli, présentant des valeurs d’E. coli entre 10^2 CFU.mL^-1 et 33.88 x 103 CFU.mL^-1, les classant inconsommables. Cinquante-huit pourcent des échantillons collectés montrent des contaminations par des streptocoques fécaux avec des valeurs entre 50 CFU.mL^-1 et 528.103 CFU.mL^-1.