بررسي ميزان هيستامين در فيله ماهي خاويار توسط دستگاه HPLC

Histamine measurement in Sturgeon fish fillets by HPLC

ماهي از جمله محصولاتي است كه در صورت نگهداري نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد مي­شود. مصرف ماهيان فاسد باعث ايجاد اپيدمي­ هاي مسموميت غذايي از جمله مسموميت هيستاميني مي­گردد. هدف از انجام اين تحقيق، اندازه گيري ميزان هيستامين دردو گونه ماهي خاويار، فيل ماهي و ازون برون مي باشد. فيل ماهي به صورت منجمد و ازون برون به صورت تازه صيد شده و دودي شده مورد بررسي قرار گرفت. همچنين تاثير زمان نگهداري در يخچال (صفر، 12 و 24 ساعت) بر ميزان هيستامين توليد شده در فيل ماهي مطالعه گرديد. پس از تهيه سه نوع گوشت فيله ماهي ميزان هيستامين موجود در آنها توسط كروماتوگرافي مايع با عملكرد بالا مورد بررسي قرار گرفت. مقدار متوسط هيستامين در گوشت فيل ماهي 27/28±117/61ميكرو گرم بر گرم گوشت اندازه گيري شد كه اين مقدار 5 برابر گوشت ازون برون دودي شده (µg/g4/20±20/52)و 20 برابر ازون برون تازه(µg/g2/79±5/84) مي باشد. تاثير زمان نگه داري در يخچال توسط آزمون ANOVA بوسيله نوم افزار SPSS مورد بررسي قرار گرفت، همچنين داده هاي حاصل از اندازه گيري ها بوسيله نرم افزار SPSS و آزمون t تست، با حد مجاز هيستامين كه توسط Codex در عضلات ماهي خام µg/g 200 توصيه شده است، مقايسه شد. نتايج آناليز واريانس نشان دهنده اهميت بالاي عامل زمان بر ميزان توليد هيستامين بوده و بيانگر آن است كه با گذشت زمان ميزان فعاليت آنزيمي باكتري ها افزايش يافته و ميزان توليد هيستامين نيز بيشتر مي گردد. مقايسه نتايح با حد مجاز كدكس نشان داد كه مقدار هيستامين توليد شده در زمان صفر و 12 ساعت پس از نگهداري در يخچال كمتر از حد مجاز توصيه شده و بعد از 24 ساعت نگهداري در يخچال غلظت يستامين(µg/g19/73±228/1) به حد مجاز نزديك شده ولي تفاوت معني داري با آن نداشته است.

In this study, the concentration of histamine in caviar fish fillet, due to enzyme activities, was studied. The histamine concentration in fresh and smoked Stellate sturgeon and frozen Beluga fish was investigated. Maximum limit for histamine in raw fish muscle and cooked products such as canned fish, recommended by Codex are (200 µg/g) and (50 µg/g), respectively. Due to the higher levels of histamine in frozen Beluga fish fillet (157.7± 16.89 µg/g) relative to fresh (5.84±2.79 μg/g) and smoked (20.52±4.20 μg/g) Stellate sturgeon fish, in this study the frozen Beluga fish fillet was selected for further investigations. Analysis of histamine in the defrosted Beluga fish fillet was carried out using high performance liquid chromatography, just after thawing (0), 12 and 24 hours after storing in the refrigerator. Statistical analysis (ANOVA) was performed on the results using SPSS version 11 software, to evaluate the significance of storage period in the refrigerator, on the production of histamine. They were also compared with Codex recommended levels using t test. The results showed that the concentration of histamine differed in different types of caviar fish fillets. They also showed the significance of time in the production of histamine. However histamine levels were significantly lower than the codex recommended maximum limits in all analyzed samples, except for the samples kept in the refrigerator for 24 hours, which were close to the recommended limit and no significant difference was noticed between their level (228.1±19.73 µg/g) and the recommended limit.