شناسايي اسيدهاي چرب و تعيين زمان ماندگاري ماريناد گرم توليدي از ماهي قزل آلا به مدت 90 روز

Identification of fatty acids in Rainbow trout (Oncorhynchus myksis) marinade in sauce and determination of its shelf life in 90 days3

در اين پژوهش براي تعيين فرمول مناسب با هدف توليد ماريناد گرم از ماهي قزل آلا، شناسائي اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع، اثر فرآوري بر روي آنها، تعيين زمان ماندگاري و تعيين ارزش غذايي ماهي قزل آلا انجام شده است. براي اين منظور، ماريناد در سه فرمول با درصدهاي متفاوت از اسيد استيك و افزودني هاي يكسان، تهيه در فواصل زماني 0 ،10 ،30 ،60 و90 روز بررسي شد و مورد ارزيابي ارگانولپتيك قرار گرفتند. بر روي يك گروه انتخاب شده سنجش متغيرها صورت گرفت و نتايج نشان داد كه ميزان پروتئين از 19/1 به 10/2درصد، چربي از 6/26 به 3 درصد، پراكسيد از 0/2 به 1/5 ميلي اكي والان بركيلوگرم،TVN از 22/01 به 23/5 ميلي گرم نيتروژن در100گرم،TBA از 0/00175 به 0/022 ميلي گرم در1000گرم، رطوبت از 67/2 به 81/8 درصد و درصد خاكستر از37 /1 به 5 تغيير كرده است. در ماهي قزل آلا ميريستيك اسيد، پالميتيك اسيد، هپتادكانوئيك اسيد، استئاريك اسيد، آراشيديك اسيد،بهنيك اسيد، تريكوزانوئيك اسيد، ميريستولئيك اسيد،پالميتولئيك اسيد، اولئيك اسيد ، لينولئيك اسيد، آلفا لينولنيك اسيد، گاما لينولنيك اسيد، دوكوزاهگزانوئيك اسيد شناسائي گرديدند. اما در ماريناد علاوه بر اسيدهاي چرب نامبرده شده، لوريك اسيد، تري دكانوئيك اسيد، ليگنوسريك اسيد، هپتادسنوئيك اسيد، ايكوزنوئيك اسيد، اروسيك اسيد، اورونيك اسيد، ايكوزاپنتانوئيك اسيد و دوكوزاپنتانوئيك اسيد نيز شناسائي شدند. بيشترين ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع در نمونه ماريناد مربوط به اولئيك اسيد و بالاترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع مربوط به پالميتيك اسيد بود و تغييرات بدست آمده در سطح اطمينان 95 درصد از نظر آماري معني دار بدست آمد. همچنين بررسي ها نشان داد در طول دوره نگهداري، كيفيت ماده غذايي كاهش يافته و بهترين زمان ماندگاري و كيفيت مناسب براي مصرف ماريناد توليدي90 روز مي باشد.