بررسي تأثير پوشش خوراكي فعال و بسته بندي تحت خلاء بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي دانه‌هاي انار آماده مصرف

Investigation of the effect of active edible coating and vacuum packaging on chemical, microbial and sensorial properties of ready to eat pomegranate arils

هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير پوشش خوراكي فعال برپايه كربوكسي متيل سلولز (CMC) حاوي عصاره پوست انار (در دو غلظت %5/2 و %5 وزني CMC) و اسانس گل سرخ (در دو غلظت %125/0 و %25/0 وزني CMC) و بسته بندي تحت خلاء (VP) و همچنين اثر تركيبي آنها بر روي خواص شيميايي، كيفيت ميكروبي و ارزيابي حسي دانه‌هاي انار آماده مصرف در طول 15 روز نگهداري در دماي C°5 بود. نتايج نشان داد كه افت وزن با افزايش زمان نگهداري افزايش مي‌يابد. همچنين همه تيمارها قادر به كاهش ميزان افت وزن بودند. نمونه پوشش داده شده با تركيب عصاره پوست انار و اسانس گل سرخ، همزمان با VP كمترين افت وزن را در روز 15 نشان داد. مواد جامد محلول كل با استفاده از پوشش فعال و VP افزايش يافت. pH انار تحت تأثير پوشش فعال و VP قرار نگرفت اما اسيديته مخصوصاً با استفاده از بسته بندي فعال اندكي افزايش يافت. باكتري‌هاي مزوفيل هوازي قادر به رشد در محصول نبودند اما شمارش كپك و مخمر در طول زمان افزايش يافت. VP در كنترل رشد كپك و مخمر موثرتر از پوشش فعال بود. ميزان پذيرش كلي محصول با استفاده از پوشش فعال و VP افزايش يافت اما تأثير پوشش خوراكي روي خواص حسي بيشتر از VP بود. به طور كلي، نمونه پوشش داده شده با CMC حاوي %25/0 اسانس گل سرخ و بسته بندي شده تحت خلاء، بهترين خصوصيات شيميايي، ميكروبي و حسي را در طول نگهداري نشان داد.

In this research, the effect of active edible coating based on carbocymethyl cellulose (CMC) containing pomegranate peel extract (PPE) and rese essential oil (REO) and also vacuum packaging (VP) on chemical attributes and microbial quality of packaged pomegranate arils during 15 days storage at 5 °C have been studied. The weight loss was increased by increasing storage time. But all treatments was able to diminish this weight loss. The coated sample with both PPE and REO in combination with VP had the lowest weight loss at day 15. Also, total soluble solids was increased by using active coatings and VP. pH was not affected by active coatings and VP but acidity slightly increased especially by using active coatings. Total aerobic mesophilic bacteria were not able to growth in pomegranate arils but yeasts and molds counts were increased during time. VP was more effective than active coatings on total yeasts and molds counts. CMC-REO coated and vacuum packaged sample had the lowest microbial contamination after 15 days.