تأثير بسته‌بندي‌هاي فويل آلومينيوم و كاغذ روغني بر خواص فيزيكي‌شيميايي، بافتي، ميكروبي و حسي بستني‌خشك

Effect of aluminum foil and greaseproof paper packages on physico-chemical, textural, microbiological and sensory features of dry ice cream

بستني‌خشك فرآورده لبني بومي ايران است كه مشابه محصولاتي مانند خوآ، خوآ‌دندر، برفي، پدا، لعل‌‌پدا، پداي ‌‌قهوه‌اي، دولسه‌‌دلچ در ساير كشورهاست. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير مواد مختلف بسته‌بندي بر خواص كيفي بستني‌خشك بود. براي اين منظور ابتدا بستني‌خشك با افزودن شير، شكر، گلوكز‌ مايع و شورتنينگ تهيه‌ شد و سپس در سه نوع ماده بسته‌بندي‌ فويل‌آلومينيوم/مقوا، كاغذروغني/مقوا و مقوا (كنترل) بسته‌بندي گرديد و در سه دماي 18-، 8+‌ و 28+ درجه ‌‌سلسيوس به مدت ‌60 روز نگهداري ‌شد. در تمامي نمونه‌ها با گذشت‌ زمان و افزايش دماي‌ نگهداري، ميزان رطوبت، pH و امتيازهاي مربوط به ويژگي‌هاي حسي كاهش و مقادير اسيديته، عدد ‌اسيدي، عدد‌ پراكسيد، سفتي، شمارش‌ كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش كپك ‌و‌ مخمر، افزايش ‌يافت. به طور كلي در تمامي دماها، بستني‌خشك‌هاي بسته‌بندي شده در فويل‌آلومينيوم/مقوا داراي رطوبت، pH، شمارش ‌كلي ميكروارگانيسم، كپك ‌و ‌مخمر و امتياز ويژگي‌هاي حسي، بالاتر و اسيديته، عدد‌ اسيدي، عدد ‌پراكسيد و سفتي كمتري نسبت به نمونه‌هاي ديگر بودند. در دماهاي 18- و 28+ درجه ‌سلسيوس، به ترتيب كمترين و بيشترين تغييرات در تمامي خواص بستني‌خشك رخ داد. طبق نتايج، بستني‌خشك‌هاي بسته‌بندي‌ شده در فويل‌آلومينيوم/مقوا در دماي 18- درجه‌ سلسيوس بهترين خواص كيفي و بالاترين مدت ماندگاري را داشتند.

Dry ice cream is a traditional product of Iran which is similar to products such as khoa, danedar khoa, barfi, pedha, lal peda, brown peda and dulce de leche in the other countries. The aim of current study was evaluate the effect of different packaging and storage tempreature on dry ice cream. Dry ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening, then packed in three different materials (aluminum foil /cardboard, greaseproof paper/cardboard and cardboard) and kept in three different temperatures (-18, +8 and +28°C) for 60 days.. The results showed that aluminum foil/cardboard pack was the most suitable pack regarding to moisture, pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness and sensory features but it was unsuitable pack considering the features of total count and mold and yeast count. In addition, the results showed that the -18 °C temperature was the most suitable storing temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dry ice cream.