بررسي اثر امواج مايكروويو بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي آب نارنج

Investigation of the effect of microwave on some physicochemical properties of sour orange juice

آب نارنج به دليل داشتن طعم مطلوب به‌ عنوان جايگزين آب ليمو در تهيه غذاهاي مختلف به‌كاربرده مي­شود. جهت سالم‌­سازي و همچنين افزايش مدت‌زمان ماندگاري اين محصول مي­ توان از فرآيندهاي حرارتي مختلف استفاده نمود. در اين بررسي آب نارنج در چهار سطح توان مايكروويو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه­ هاي زماني مختلف تا رسيدن دماي نهايي محصول به 72 درجه سانتي­گراد فراوري شد. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير سطوح مختلف فرايند حرارتي بر برخي از خصوصيات فيزيكو شيميايي آب نارنج طي مرحله­ ي افزايش دماي محصول بود. نتايج نشان داد كه سطوح مختلف توان به كار برده شده بر ميزان ويسكوزيته تأثير معنا‌داري نداشت. تخريب حرارتي اسيد آسكوربيك و آنزيم پكتين­ متيل­ استراز از سينتيك درجه­ ي اول پيروي كرد. با افزايش توان به كاربرده شده، سرعت تخريب اين دو تركيب نيز افزايش يافت. با تغيير توان مايكروويو، به دليل اثر بر محتواي تركيبات شيميايي از جمله اسيد آسكوربيك، پارامترهاي رنگ ­سنجي محصول نيز تغيير يافت. با در نظر گرفتن همبستگي بسيار بالاي (0/97

Sour orange juice has found application in various foods as alternative of lime juice, due to its desirable taste. Different thermal processes could be performed to improve safety and shelf life of this product. In this study, the sour orange juice was processed at four microwave power levels (170, 340, 510 & 680 W) in a various periods of time to reach the product temperature to 72°C. The aim of this study was to investigate the effect of heating processes on the some physicochemical properties of sour orange juice during come up time. Based on the results, different power levels of microwave have no significant effects on viscosity. The thermal destruction of Ascorbic acid and Pectin methyl esterase were found to follow first order kinetics. Destruction rate of these two compounds were also increased by increasing microwave power. Because of the effect of microwave power on chemicals especially ascorbic acid, the colorimetric parameters of the product changed as a result of changing in microwave power. By considering the high regression (R2> 0.97) between two measuring methods (spectroscopy and image processing), the image processing method is suggested as browning index during thermal processing.