اثر جوانه‌زني بر ميزان تركيبات شيميايي، خواص تغذيه‌اي و فعاليت ضد اكسندگي بذر ماش

The effect of germination on chemical composition, nutritional properties and antioxidant activity of mung bean (vigna radiata) seed

ماش (Vigna radiata) گياهي يكساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه­زني روشي مرسوم و ارزان براي بهبود خواص تغذيه ­اي بقولات عنوان شده ­است. جوانه ماش يكي از محبوبترين اين محصولات به ­شمار مي­آيد. اين جوانه غني از پروتئين (33-20%) بوده و منبع مناسبي از اسيدهاي چرب ضروري، توكوفرول­ها، استرول­ ها، قندها و اسيدهاي آلي مي ­باشد. در اين مطالعه تغيير در تركيبات شيميايي، خاصيت ضد اكسندگي، ميزان كل تركيبات فنوليك، مقدار عناصر اساسي، ميزان آسكوربيك اسيد و اسيدهاي آلي موجود در بذر ماش، بذر خيسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طي 4 روز فرايند جوانه­ زني (هر 24 ساعت نمونه ­برداري) اندازه ­گيري و نوع اسيدهاي چرب موجود در آن نيز شناسايي شد. نتايج حاصل افزايش معني ­دار محتوي رطوبت، پروتئين و خاكستر نمونه­ ها و كاهش ميزان چربي و كربوهيدرات به سبب مصرف آنها در طي فرايند جوانه­ زني را نشان داد. ميزان تركيبات فنوليك و خاصيت ضد اكسندگي در جوانه چهار روزه ماش در مقايسه با بذر آن به ترتيب 2/5 و 1/5 برابر شد. ميزان اسيد آسكوربيك در طي دوره جوانه­ زني از 8/9 به 19/6 درصد رسيد و ميزان اسيدهاي آلي نيز به ­طور معني­ داري افزايش نشان داد. آناليز تركيب اسيدهاي چرب نشان داد كه جوانه ماش حاوي 17% اسيد لينولنيك و 36% اسيد لينولئيك است و اين محصول مي­تواند به عنوان يك منبع غني از امگا-3 به شمار آيد. نتايج حاصل از اين تحقيق بيانگر ارزش تغذيه­ اي بسيار بالاي جوانه ماش و اهميت مصرف آن مي ­باشد.

Mung bean (vigna radiata) is an annual crop belonging to Fabaceae family. Germination process is a conventional and inexpensive way to improve nutritional value of legumes. Mung bean sprout is one of the popular products. It is rich in protein (20-33%) and is excellent sources of essential fatty acids, tocopherols, esterols, sugars and organic acids. In this study, the change of chemical composition, antioxidant activity, total phenolic compounds, minerals, ascorbic acid and organic acids content were determined in raw, soaked and germinated mung bean. Also, the profile of fatty acids was recognized. The results showed an increase in moisture, protein and ash and a reduction in fat and carbohydrate due to the energy consumption during 4-day germination, significantly. Total phenolic content and antioxidant activity indicated 2.5 and 1.5 fold increase in mung bean sprout compared to raw seed. Ascorbic acid content varied from 8.9% to 19.6% and organic acids increased significantly during germination process. Analysis of fatty acids composition showed that mung bean sprout contained 17% and 36% linolenic and linoleic acids, respectively and so, this product can be introduced as an excellent source of omega-3. The results of this work revealed the high nutritional value and consumption importance of mung bean sprouts.