اثر پيش تيمار پخت بر فرايند سرخ كردن بادمجان و بررسي سينتيك رفتار جذب روغن و تغييرات رطوبت در نمونه‌هاي بادمجان طي فرايند سرخ كردن عميق و مرحله سرد كردن

Effect of cooking pretreatment on frying process of eggplant and evaluation of kinetic of oil absorption and moisture changes of eggplant during deep fat frying and cooling period

فناوري سرخ كردن به عنوان قديمي ­ترين روش­ تهيه مواد غذايي به طور وسيعي در مقياس خانگي و صنعتي مورد استفاده قرار مي گيرد. با توجه به تمايل روزافزون مصرف ­كنندگان به استفاده از فراورده­ هاي كم چرب، تلاش­هاي زيادي جهت كاهش جذب روغن در فراورده­ هاي سرخ شده صورت پذيرفته است. بادمجان به دليل دارا بودن ميزان رطوبت بالا و بافت بسيار متخلخل، ميزان روغن بالايي را حين فرايند سرخ كردن جذب مي­ كند. در اين پژوهش اثر زمان­هاي مختلف سرخ كردن (90، 120، 150 و 180 ثانيه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقيقه) بر سينتيك انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه ­هاي بادمجان طي فرايند سرخ كردن عميق و مرحله سرد كردن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز واريانس اثر متغيرهاي مستقل بر محتوي روغن و رطوبت، نشان داد كه تغييرات محتوي روغن و رطوبت نمونه­ هاي بادمجان به طور معني ­داري تحت تاثير زمان­ سرخ كردن و پخت قرار داشت (0/05>p). نتايج اين پژوهش، حاكي از آن بود كه پيش تيمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفري) در مجموع و به طور ميانگين 60 درصد، ميزان جذب روغن را نسبت به نمونه ­هايي كه هيچ­گونه فرايند پخت قبل از سرخ كردن را نداشتند، كاهش داد. لازم به ذكر است كه مدت زمان پخت 7 دقيقه، بيشترين تاثير را بر كاهش محتوي روغن نمونه­ هاي بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسي روابط سينتيكي، نمونه­ هاي بادمجان به مدت زمان­هاي 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانيه سرخ شدند و بعد از هر مرحله ميزان روغن و رطوبت آن­ها اندازه ­گيري شد. افزون بر اين، در پايان هر يك از اين زمان­ها، نمونه­ ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه ­گيري روغن سطحي، با اتر شستشو داده شده و ميزان روغن جذب شده (ساختاري) و روغن سطحي نمونه ­ها نيز اندازه ­گيري شد.نتايج حاصل از بررسي روابط سينتيكي انتقال جرم نمونه ­هاي بادمجان طي فرايند سرخ كردن عميق، نشان داد كه محتوي روغن نمونه­ هاي بادمجان طي فرايند سرخ كردن عميق در دماي 180 درجه­ سانتي ­گراد، در اوايل فرايند سرخ كردن به حداكثر مقدار خود رسيده و بعد از آن در ادامه، روند كاهشي بود. محتوي رطوبت نمونه­ هاي بادمجان نيز در اوايل فرايند سرخ كردنبه سرعت كم شده و پس از آن، سرعت كاهش محتوي رطوبت نمونه­ ها، نيز كاهش يافت.

Frying technology is one of the oldest of food preparing that it used in household and industrial scale, widely. Due to the increasing tendency of consumers to use low-fat products, efforts to reduce oil uptake in fried products has been done. Eggplant absorbs high amount of oil during frying because of high amount moisture and porous texture. In this study effect of different frying times (90, 120, 150 and 180 seconds) and cooking times (1, 4, 7 and 10 minutes) on mass transfer kinetic (oil and moisture)eggplant samples during deep fat drying and cooling period was investigated. Results of analysis variance (ANOVA) showed that independent variables on oil and moisture content was significant (p<0.05).Results of this study showed that cooking pretreatment (hot water and atmospheric pressure) 60 %, decreased oil content in comparison with which did not any pretreatment (control). In mention that cooking time 7 minutes had higher than effect on oil content decreasing (72%). To investigate the kinetic relationships, eggplant samples for 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 30, 60, 75, 90, 120 and 150 seconds were fried and after each stage of oil and moisture were measured. In addition, at the end of each of these times, were immediately removed from the oil in order to measure the surface oil, immersed in ether, and the amount of oil absorbed (structural) and surface oil samples were measured.Results of mass transfer kinetic during deep fat frying at 180°C, showed that oil content fried eggplant had maximum value on the first time of deep fat frying process and then decreased. Also fried eggplant moisture content decreased, quickly and then velocity of reducing the moisture content of the samples, also declined.