توليد نوشيدني تخميري فرا سودمند بر پايه برنج حاوي شيرين‌كننده طبيعي عسل

Production of rice based functional fermented beverage contain honey natural sweetener

هدف از پژوهش حاضر، تهيه نوشيدني تخميري فراسودمند بر پايه برنج، با استفاده از باكتري­هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با سه نسبت تركيبي متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شيرين كننده طبيعي عسل به ميزان 5 درصد و بررسي تركيبات زيست-فعال (فنل و فلاونوئيد كل)، فعاليت ضداكسايشي، ويژگي­ هاي حسي و ميزان زنده­ ماني باكتر­ي­ها در طول دوره نگهداري نوشيدني ­ها به مدت 15 روز در دماي 4 درجه سلسيوس بود. نتايج نشان داد كه نوشيدني تهيه شده از تركيب دو باكتري تركيبات زيست-فعال، ويژگي­هاي ضد اكسايشي و حسي بالاتري در مقايسه با دو نوشيدني ديگر كه هر كدام داراي يك نوع از باكتري­هاي مورد استفاده بودند، را داشته و در طي 15 روز نگهداري نيز از ويژگي­هاي حسي مطلوب و قابل قبولي برخوردار است. به علاوه با اين كه نوشيدني تهيه شده با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بيشترين زنده ­ماني را در طول دوره نگهداري نشان داد، اما در تمامي نمونه ­ها تعداد باكتري­ها از حد تعيين شده براي غذاهاي فراسودمند (حداقل 107-106 واحد لگاريتمي در هر ميلي­ ليتر ) بالاتر بود. بنابراين محصول تهيه شده از تركيب دو باكتري را مي­توان به عنوان نوشيدني فراسودمند در نظر گرفت.

The current research was conducted to produce rice based functional fermented beverage using Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus probiotic bacteria with three different combinations (0-100, 100-0 and 50-50 ratio) and with addition of 5% of honey as natural sweetener and evaluation of its bioactive compounds (total phenols and total flavonoids), antioxidant activity, sensory characteristics and bacterial viability during 15 days of storage at 4ºC. The results indicated that the beverage which produced using combination of two bacteria possess higher bioactive compounds, antioxidant activity and sensory characteristics compared to other beverages that contain one type of used bacteria and also showed desirable and acceptable sensory characteristics during 15 days of storage. In addition, the beverage which produced with Lactobacillus Acidophilus showed the highest bacterial viability during storage but bacterial population in all samples were higher than determined bacterial population for functional foods (at least 106-107 CFU/ml). So, the product which produced using combination of two bacteria can be considered as functional beverage.