اثر شرايط دمايي و زماني مختلف بر عملكرد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در سويا برگر

The effect of different time-temperature conditions on the performance of microbial transglutaminase enzyme in veggie burger

بافت ضعيف برگرهاي گياهي يك عامل بسيار مهم در كاهش پذيرش اين محصول از ‌سوي مصرف‌كنندگان است. آنزيم‌ ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي به تنهايي يا در تركيب با سوبستراهايي چون كازئينات‌ سديم مي‌تواند به عنوان يك بهبود دهنده‌ي بافت در محصولات پروتئيني به كار رود. هدف از اين پژوهش بررسي اثر غلظت‌هاي مختلف آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي (% 75/0-0) و كازئينات ‌‌سديم (% 2-0) در دو شرايط مختلف نگهداري خمير (يك ساعت در °C25 و يك ساعت در °C25 و به دنبال آن 24 ساعت در °C4)، بر خصوصيات بافتي، pH، محتوي رطوبت (%) و حلاليت پروتئين (mg/mL) برگرهاي گياهي بود. نتايج نشان داد افزودن آنزيم به تنهايي يا در تركيب با‌ كازئينات‌سديم به‌طور معني‌‌داري سفتي، پيوستگي، صمغيت و حلاليت پروتئين را در برگر گياهي تحت تأثير قرار مي دهد. محتوي رطوبت و pH نمونه‌هايي كه شرايط نگهداري °C4 براي 24 ساعت را گذراندند كم‌تر از نمونه‌هاي ديگر بود (0/05>p). سختي و صمغيت برگرها در شرايط نگهداري 24 ساعت-°C4 بهبود يافت، اما پيوستگي خمير تحت تأثير تيمار شرايط نگهداري قرار نگرفت. حلاليت پروتئين در نمونه‌هايي با شرايط نگهداري متفاوت، تفاوت معني‌داري داشت، با اين حال تفاوت بين حلاليت پروتئين نمونه‌هاي حاوي حداكثر غلظت آنزيم و كازئينات‌سديم كه زمان نگهداري 24 ساعته را نگذراندند و نمونه‌هايي كه داراي غلظت كم‌تر آنزيم و كازئينات‌سديم كه زمان 24 ساعته نگهداري را سپري كردند، معني‌دار نبود. در مجموع بهترين نتايج در خميري حاصل شد كه حداكثر غلظت آنزيم و كازئينات سديم را شامل مي‌شد و شرايط نگهداري °C4 به مدت 24 ساعت را طي كرده بود.

The poor textural properties of veggie burgers are critical limiting factors in consumer’s acceptance. Microbial transglutaminase enzyme (MTGase) alone or in combination of some substrate such as, sodium caseinate can be used as a texturizing agent in protein products. The aim of this study was to investigate the effect of different time-temperature setting treatment (25 °C/1 h and 25°C/1 h + 4 °C/24 h), concentration of MTGase (0- 0.75 %) and sodium-caseinate (0-2%) on textural profile analysis, moisture content (%), pH and protein solubility (mg/mL) of veggie burger. The results showed that the addition of MTGase alone or combination of sodium-caseinate positively affected hardness, cohesiveness, gumminess and protein solubility of veggie burgers. Moisture content and pH of the samples which were stored at 4 °C/24 h was lower than the other ones (p<0.05). Hardness and gumminess of burger batters were improved at 4 °C/24h condition but cohesiveness of veggie burgers didn’t affect by setting treatment. There were significant differences in protein solubility between samples that treated with different setting conditions (p<0.05). However there was not significant difference in protein solubility between the batters with highest concentration of MTGase and sodium-caseinate at 25°C/1h and the batters with lower concentration of MTGase and sodiumcaseinate at 4 °C/24 setting condition. Results suggest that the best condition was achieved at 4 °C for 24 h using 0.75 % MTGase and 2 % sodium-caseinate,