بهبود ويژگي‌هاي كيفي و ارگانولپتيكي برگر ماهي با افزودن آرد سويا و تيمار آنزيمي ترانس‌ گلوتاميناز

Improving the qualitative and sensory properties of fish burger by adding soybean flour and enzymatic treatment of transglutaminase

طي سال­هاي اخير اصلاح فرمولاسيون فرآورده­ هاي ماهي يك چالش براي صنايع غذايي دريايي بوده است. آنزيم ترانس گلوتاميناز، كه پروتئينها را از طريق واكنشهاي انتقال آسيل پليمريزه مي كند، يكي از سيستم هاي مورد علاقه در بهبود فرمولاسيون فرآورده هاي گوشتي و ماهي مي باشد. در پژوهش حاضر تاثير افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در دو سطح 0/4 و 0/8 درصد بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي برگر ماهي و برگر ماهي حاوي 5 درصد آرد سويا مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج تجزيه و تحليل آماري داده ­ها نشان داد افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز سبب كاهش معني دار (0/05>P) فعاليت آبي (aw) تيمارهاي برگر ماهي شد. همچنين افزودن آرد سويا سبب كاهش معني­ دار شدت روشنايي (L*) و زردي (b*) نمونه­ ها شد. افزودن آنزيم ترانس ­گلوتاميناز و آرد سويا به فرمولاسيون برگر ماهي درصد جمع ­شدگي در نمونه هاي برگر را بطور معني داري (0/05>P) كاهش و بازده پخت را افزايش داد. نتايج ارزيابي ويژگي­هاي بافتي نشان داد افزودن آنزيم ترانس­ گلوتاميناز سبب افزايش معني دار (0/05>P) سفتي، ارتجاعيت، پيوستگي، قابليت جويدن و خاصيت صمغي بودن بافت نمونه­ هاي برگر ماهي شد. همچنين افزودن آرد سويا كاهش معني دار (0/05>P) ارتجاعيت و قابليت جويدن نمونه­ ها را به همراه داشت. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، افزودن آنزيم ترانس ­گلوتاميناز و آرد سويا به فرمولاسيون سبب بهبود قابل توجه (0/05>P) ويژگي­هاي حسي فرآورده برگر ماهي شد.

In recent years, modification of fish products formulation has been a challenge for sea food industries. Microbial transglutaminase (MTGase), which polymerizes the proteins through acyl transfer reactions, has been one of the systems of interest in modification of meat and fish products. In this study the effects of adding microbial transgutaminase (MTGase) (0.4 and 0.8%) into formulation of fish burger, as well as fish burger containing soybean flour (5%) on physic-chemical properties were investigated. The results revealed that addition of MTGase significantly (P<0.05) decreased the water activity (aw) of fish burgers and fish burger containing soybean flour. The L* and b* colour parameters significantly decreased as soybean flour was added. The addition of MTGase and soybean flour considerably (P<0.05) decreased shrinkage and increased cooking yield of fish burger. Texture profile analysis showed that the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and guminess of fish burger were significantly (P<0.05) increased with adding of MTGase into formulation. As well, the addition of soybean flour into burger formulation significantly (p<0.05) decreased the springiness and chewiness of burger samples. According to the sensory evaluation, ddition of MTGase and soybean flour considerably (P<0.05) improved the organoleptic characteristics of fish burgers.