توليد ناگت ماهي كم‌چرب با استفاده از هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و كيتوزان

Production of low-fat fish nugget using Hydroxypropyl methylcellulose and Chitosan

در سال‌هاي گذشته استفاده از هيدروكلوئيد ها در فرآورده‌هاي سرخ‌كردني يكي از روش‌هاي مؤثر جهت كاهش جذب روغن در طي فرآيند سرخ كردن مي‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلي بررسي تأثير افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و كيتوزان در مقادير مختلف 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به لعاب بر كاهش جذب روغن در ناگت ماهي انجام گرفت. در اين پژوهش تمامي ناگت­ هاي ماهي در دماي 180 درجه سلسيوس به مدت 4 دقيقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتايج نشان داد تيمار شاهد (لعاب بدون هيدروكلوئيد) داراي ميزان چربي بيشتري نسبت به ساير تيمارها بود (0/05>p). كمترين ميزان چربي در تيمار هيدروكسي پروپيل متيل سلولز 2 درصد مشاهده شد (0/05>p). به‌طور كلي، افزايش مقدار هيدروكلوئيد ها در لعاب موجب افزايش ميزان پوشش دهي و ميزان رطوبت و كاهش ميزان چربي گرديد. افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و كيتوزان در مقادير بالا باعث افزايش ميزان روشنايي (L) روكش خارجي ناگت ها نسبت به نمونه‌هاي تيمار شاهد گرديد (0/05>p). ميزان سختي بافت ناگت­ها با افزودن هيدروكلوئيد ها به لعاب كاهش يافت (0/05>p). نتايج ارزيابي حسي نشان داد تيمار هيدروكسي پروپيل متيل سلولز 1 درصد بيشترين پذيرش كلي را داشت درحالي‌كه تيمار هيدروكسي پروپيل متيل سلولز 2 درصد كمترين امتياز را كسب كرد. بنابراين، افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و كيتوزان در مقادير زير 2 درصد به فرمولاسيون لعاب جهت توليد ناگت ماهي كم‌چرب پيشنهاد مي‌گردد

In past years, the use of hydrocolloids is an efficient method to reduction of oil absorption during frying process. The main aim of present study was to evaluate the influence of addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and chitosan at different quantities (0.5, 1.0, 1.5 and 2% w/v) to batter on oil absorption reduction in fish nugget. In this research all fish nuggets were fried at 180 °C for 4 min in sunflower oil. The results indicated that control treatment (batter without hydrocolloid) had higher oil content than other treatments (p<0/05). The lowest oil content was observed in 2% HPMC treatment (p<0/05). In general, by increasing the hydrocolloid percentage, the batter pick-up and moisture content was increased and oil content was decreased. The HPMC and chitosan added batters increased the lightness of external crust of fish nuggets than the control samples (p<0/05). The hardness reduced by addition of hydrocolloids to batter formulation (p<0/05). Sensory evaluation indicated that 1% HPMC treatment had highest overall acceptability, while 2% HPMC treatment obtained the lowest score. Hence, addition of HPMC and chitosan to batter formulation at amount of below 2 % was suggested to production of low-fat fish nugget.