تأثير افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در مراحل مختلف توليد بر كاهش جذب روغن و كيفيت ناگت ماهي

Effect of addition of hydroxypropyl methylcellulose in different stages of production on reduction of oil absorption and quality of fish nugget

استفاده از هيدروكلوئيد­ها يكي از روش­هاي مؤثر جهت كاهش ميزان جذب روغن در فرآورده ­هاي سرخ­ شده مي ­باشد. هدف از تحقيق حاضر بررسي اثرات هيدروكسي پروپيل متيل سلولز بر كاهش جذب روغن و كيفيت ناگت ماهي در طي فرآيند سرخ كردن مي باشد. در طي فرآيند توليد ناگت ماهي، هيدروكسي پروپيل متيل سلولز با مقادير مختلف 0/5، 1 و 1/5 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اوليه، آردزني و لعاب افزوده شد. تمامي ناگت­ها در دماي 180 درجه سلسيوس به مدت 4 دقيقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتايج نشان داد افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز به قسمت لعاب بيشترين تأثير را بر كاهش جذب روغن در ناگت ماهي دارد. با افزايش درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز افزوده‌ شده، ميزان چربي ناگت­ ماهي سرخ ­شده كاهش يافت. بيشترين ميزان روشنايي (L) در تيمار 1/5 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز افزوده‌شده به لعاب و بيشترين ميزان قرمزي (a*) در تيمار شاهد مشاهده گرديد. سختي بافت ناگت ها با افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد ناگت ماهي حاوي 1 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در لعاب بالاترين پذيرش كلي را داشت. بنابراين درمجموع افزودن 1 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز به فرمولاسيون لعاب جهت توليد ناگت ماهي كم‌چرب پيشنهاد مي‌شود.

The use of hydrocolloids is an efficient method to reduction of oil absorption in fried products. The aim of present research was to evaluate the effects of Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) on reduction of oil absorption and quality of fish nugget during frying process. During production process of fish nugget, HPMC at different quantities (0.5, 1.0, 1.5%) was added to three part of fish nugget include pre-nuggets, pre-dust and batter. All fish nuggets were fried at 180 °C for 4 min in sunflower oil. The results indicated that addition of HPMC to the batter part had highest effect on reduction of oil absorption in fish nugget. The oil content of fish nuggets was decreased by increasing of HPMC percentage. The highest lightness and redness value was observed in treatment of 1.5% HPMC-added to batter and control treatment, respectively. The hardness of fish nuggets was decreased by addition of HPMC. Sensory evaluation indicated that fish nuggets containing 1% HPMC in batter had highest overall acceptability. Hence, addition of 1% HPMC to batter formulation was suggested to production of low-fat fish nugget.