بررسي تاثير سامانه مادون قرمز - هواي داغ بر فرآيند خشك شدن و كيفيت كيوي

Effect of Infrared- hot air system on drying and quality of Kiwi fruit

ميوه كيوي داراي طعم و آروماي مطلوب بوده و به علت ميزان بالاي اسيد آسكوربيك، ميوه‌اي با ارزش تغذيه‌اي بالا محسوب مي‌شود. در اين پژوهش تأثير توان لامپ پرتودهي در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دماي هواي داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسيوس بر سينتيك انتقال جرم، ضريب نفوذ رطوبت، دانسيته، رنگ، بافت و آبگيري مجدد كيوي بررسي گرديد. نتايج نشان‌داد كه تغيير توان لامپ و دماي هواي‌داغ تأثير معني داري بر سينتيك افت رطوبت و زمان خشك كردن دارند (P<0.05). افزايش توان لامپ مادون‌قرمز از 200 به 300 وات زمان خشك شدن كيوي را 28/59 درصد كاهش داد. اثر توان حرارتي مادون­ قرمز بر ضريب نفوذ مؤثر كيوي بررسي و مشخص شد كه مقدار ضريب نفوذ مؤثر با افزايش توان منبع حرارتي افزايش مي­ يابد. ضريب نفوذ مؤثر رطوبت كيوي در محدوده 10-^10×13/3 تا 10-^10×6/25 متر مربع بر ثانيه بود.رنگ نمونه‌ها با تكنيك پردازش تصوير آناليز و ميانگين شاخص‌هاي L*، a*،b* و ΔE به ترتيب برابر 47/09، 2/11، 34/75 و 13/41 به دست آمد. ميانگين چگالي و سفتي براي نمونه‌هاي خشك‌شده در سامانه مادون‌قرمز- هواي داغ به ترتيب برابر kg/m^3 673 و 7/49 نيوتن به دست آمد. در مدل‌سازي فرآيند خشك‌كردن كيوي، مدل پيج هم خواني بهتري با نتايج آزمايشگاهي در مقايسه با ساير مدل‌ها داشت.

Kiwi fruit has the favorable taste and aroma and due to high levels of ascorbic acid, is a fruit with high nutritional value. In this study the effect of radiation lamp power at three levels 200, 250 and 300 W, and hot air temperature at three levels 50, 60 and 70 °C on mass transfer kinetics, moisture diffusion coefficients, density, color, texture and rehydration, of the kiwi were investigated. The results showed that the lamp power and hot air temperature have significant effect on moisture loss kinetics and drying time (P<0.05). Increasing in infrared lamp power from 200 to 300 W, reduced 28.59 % the drying time of kiwi. Effect of infrared heat power on kiwi effective diffusivity coefficient was investigated and it was found that the effective diffusivity coefficient increased with increasing heat source power. Effective diffusivity coefficient of kiwi varied between 6.25×10-10 and 13.3×10-10 m2/s. The color of samples were analyzed by image processing technique and the average L*, a*, b* and E parameters were 47.09, 2.11, 34.75 and 13.41, respectively. The average density and hardness for samples dried in the infrared-hot air were 673 kg/m3 and 7.49 N, respectively. In the kiwi drying process modeling, in the compare with other models, Page model had better match with the experimental results.