تاثير پوشش خوراكي پروتئين آب پنير- مونوگليسريد بر كيفيت فيش فينگر كپور نقره‌اي طي نگهداري در يخچال

Effect of edible Whey protein-monoglyceride coating on the quality of Hypophthalmichthys molitrix fish finger during refrigerated storage

هدف اين مطالعه، بررسي تاثير پوشش خوراكي پروتئين آب پنير- مونوگليسريد بر خصوصيات كيفي فيش فينگر كپور نقره ­اي هنگام نگهداري در يخچال مي ­باشد. فيش فينگرها به طور جداگانه در محلول­ هاي پوششي 5% كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و 1/5 % مونوگليسريد، 10% WPC و 2/5 % مونوگليسريد و 15 % WPC و 3/5 % مونوگليسريد غوطه­ ور، بسته­ بندي و در يخچال (˚C4) نگهداري شدند. فراسنجه هاي شيميايي (pH، PV،TBA )، ميكروبي (TVC و PTC) و ارزيابي حسي در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گيري شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري ميزان pH كاهش و مقادير PV و TBA بطور معني داري (P < 0.05) افزايش يافت. ميزان بار باكتريايي كل (TVC) و سرما دوست (PTC) فيش فينگرها هنگام نگهداري در يخچال بطور معني داري افزايش يافت (P < 0.05). نتايج ارزيابي حسي بيانگر كاهش معني­ دار خصوصيات حسي فيش فينگرها طي دوره نگهداري بود. براساس نتايج اين مطالعه مي­ توان بيان نمود كه فيش فينگرهاي پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئين آب پنير- 2/5 درصد مونوگليسريد نسبت به ساير تيمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاري فيش فينگرها افزود.

The aim of this study was to evaluate the effect of edible Whey protein-monoglyceride coating on the quality characteristics of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. Fish fingers were immersed separately in coating solutions of 5% whey protein concentrate (WPC) - 1.5% Monoglyceride, 10% WPC - 2.5% Monoglyceride and 15% WPC -3.5% Monoglyceride then packed and stored in refrigerator (4°C). Chemical (pH, PV, TBA), microbial parameters (TVC, PTC) and sensory analysis were measured at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. The results showed that the pH content decreased and peroxide value and thiobarbitoric acid were significantly increased (P < 0.05) with increase of storage time. The total viable count (TVC) and psychrotrophic count (PTC) of fish fingers were significantly increased (P < 0.05) during refrigerated storage. Results of sensory analysis indicated significant reduction in sensory characteristics of fish fingers during storage. According to results of this study, it can be considered that fish fingers coated with 10% WPC - 2.5% Monoglyceride solution was more effective than the other treatments and increased the shelf life of fish fingers for 3 days.