تاثير تركيب بيوپليمر - رزين سقز بر خواص فيزيكوشيميايي ماست كم چرب

The impact of biopolymer/saqez resin composites on physicochemical properties of low fat yogurt

در اين مطالعه اثر بكارگيري بيوپليمر - رزين سقز كه با بكارگيري تك ذرات ميكرونيزه رزين سقز و تركيب آن با بيوپليمرهاي سفيده ي تخم مرغ، اينولين، كنسانتره پروتئيني آب پنير و كازئينات سديم در شبكه ژلي ماست آماده شد، بر خواص فيزيكوشيميايي ژل ماست تشكيل شده ارزيابي شد. مشاهدات ميكروسكوپي براي ارزيابي ساختاري تركيب ذرات رزين با بيوپليمرها بكار گرفته شد. يافته ها با اطلاعات خواص بافتي، آب اندازي و pH تركيب شد و تحليل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فيزيكوشيميايي به طور اساسي وابسته به نوع بيوپليمر بكار رفته در تركيب با رزين مي باشد. از يافته ها چنين نتيجه گيري شد كه ذرات رزين سقز به تنهايي با شبكه ماست برهم كنش مناسبي ندارد ولي به عنوان ذرات پركن در تركيب با بيوپليمر مناسب مي تواند در شبكه ژل موجب بهبود خواص فيزيكوشيميايي ماست و ثبات آن طي دوره ماندگاري شود. دو بيوپليمر سفيده تخم مرغ و اينولين در تركيب با رزين بهترين برهم كنش را نشان دادند و در اين دو از فلوكوله شدن و بهم چسبيدن ذرات رزين جلوگيري به عمل آمد، سفتي وقوام نسبت به نمونه حاوي تك بيوپليمر اين دو، بترتيب حداقل 10 و 13% بهبود يافت، آب اندازي حداقل 2% كاهش يافت و pH در دوران ماندگاري ثبات نشان داد.

In this study the effect of Biopolymer/Saqez resin (SR) particle composites which were prepared by incorporating micronized SR particles alone and in combination with egg white, inulin, WPC and sodium caseinate biopolymers in yogurt gel matrices was evaluated. Microscopic observations were conducted to determine the structural features of the SR composites. The findings were combined with data on textural properties, syneresis and pH values to discuss the physicochemical properties of the yogurt gels, which differed substantially depending on the type of biopolymer involved in gel network structure development. A mechanism is put forward to explain the role of SR particles as filler materials of biopolymer gel matrices that can improve physicochemical properties of yogurt and its stability during storage time if incorporated with adapted biopolymers and if applicated alone doesn’t have good interaction with yogurt network . Among all used biopolymers Inulin and Egg white biopolymers have best inetractions with saqez resin and inhibited from flocculation of resin, in comparison with control samples (INY & EGY) they increased hardness and consistency at least 10 and 13 % respectively, decreased seneresis at least 2% and pH maintained constant in storage time.