پديد آورندگان :
آقا فرماني، بيوك دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي , حصاري، جواد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , بدبدك، صمد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي , پاشايي بهرام، روح اله سازمان جهاد كشاورزي آذربايجان‌شرقي
چكيده فارسي :
هدف اين تحقيق بررسي تاثير پارامترهاي عملياتي و زمان نگهداري بر ويژگي هاي كيفي و ميكروبي نوشيدني فراسودمند شير - هويج بود. براي اين منظور نوشيدنيهاي فراسودمند شير-هويج حاوي درصدهاي مختلف آب هويج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهيه شدند. بعد از پاستوريزاسيون در دماهاي 65، 70 و 75 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه، ويژگيهاي كيفي (اسيديته، pH، ماده خشك، كاروتنوئيد كل و پروتئين كل)، آزمون ميكروبي (كلي فرم) و آزمون كفايت پاستوريزاسيون طي زمان نگهداري (1، 4، 7، 10 و 13 روز) در دماي يخچال (4 درجه سانتي گراد) مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج بررسي ها نشان داد كه نمونه هاي شير- هويج پاستوريزه شده در دماي 70 درجه سانتي گراد طي روزهاي مختلف از نظر pH، اسيديته كل، ماده خشك كل و خواص ارگانولپتيكي نسبت به بقيه تيمارها شرايط بهتري را دارا بودند. در مورد كاروتنوئيد كل، تيمارهاي با دماي 75 درجه سانتي گراد كمترين و تيمارهاي با دماي 65 درجه سانتي گراد بيشترين مقدار كاروتنوئيد كل را دارا بودند. دماي پاستوريزاسيون و زمان نگهداري (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثير معني دار بر مقدار پروتئين كل نمونه ها با درصدهاي متفاوت آب هويج نداشته است. آزمون كفايت پاستوريزاسيون نمونه ها نشان داد كه همه تركيب هاي زمان و دماي پاستوريزاسيون توانسته بودند آنزيم فسفاتاز قليايي را غير فعال كنند
چكيده لاتين :
The aim of the research was to study the effect of operation parameters and storage time on quality
and microbial characteristics of functional milk-carrot drink. For this purpose, the milk-carrot drinks
were prepared in different concentrations of carrot juice (10, 20, 30, 40 and 50 percent). After
pasteurization at 65, 70 and 75 °C for 30 minute, quialty characteristics (total acidity, pH, dry matter,
total carotenoid and total protein), microbial test (Coliform) and pasteurization adequancy test were
investigated during storage time (1, 4, 7, 10 and 13th day) in refregration temperature (4 °C). The
results showed that pasturized milk-carrot samples at 70 °C during different days were the best
samples considering pH, total acidity, dry matter and organoleptic properties in comparison with other
treatments. In the case of total carotenoid, treatmentsin 65 and 75 °C had the highest and lowest
caretonoid contents respectively. Pasturization temperature and storage time (1, 4, 7, 10 and 13th day)
had not significant effects on total protein content of samples with different concentration of carrot
juice. The pasteurization adequacy test showed that all of time-temperature combinations could
inactivate alkaline phosphatase anzyme activity.
