ارزيابي تاثير استفاده از صمغ كتيرا در خميرابه بر ويژگي هاي ناگت بوقلمون و مقايسه آن با صمغ كربوكسي متيل سلولز (CMC)

Investigating the effects of using tragacanth gum in batter on turkey nugget properties and comparison with carboxymethyl cellulose (CMC) gum

هدف از اين پژوهش ارزيابي اثراستفاده از صمغ كتيرا در خميرابه بر ويژگي هاي ناگت بوقلمون در مقايسه با نمونه شاهد و نمونه حاوي صمغ كربوكسي متيل سلولز (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه هاي مورد استفاده به ترتيب 1/5×2×4 سانتي متر بود كه از گوشت بدون چربي سينه بوقلمون تهيه شد . سپس نمونه ها با خميرابه (نسبت 4/5 به 10 جامد به مايع) به روش غوطه وري پوشش داده شدند. ناگت هاي توليد شده پس از آماده سازي در دماي 170 درجه سانتيگراد در زمان هاي صفر، 1، 2، 4 و 6 دقيقه سرخ شدند. نتايج نشان داد كه زمان سرخ كردن و نوع تركيب خميرابه تاثير معني داري بر ميزان تغييرات حجم داشت. تغييرات حجم ناگت داراي پوشش خميرآبه شاهد و خميرآبه حاوي صمغ CMC شبيه هم ديگر بود و با آغاز فرآيند سرخ شدن، حجم كلي دچار كاهش شد، اما حجم نمونه هاي حاوي صمغ كتيرا ابتدا افزايش يافت و در پايان زمان سرخ كردن دچار اندكي كاهش شد. به طور كلي با افزايش زمان سرخ كردن چگالي نمونه ها كاهش پيدا كرد. بر اساس نتايج به دست آمده، نمونه هاي داراي صمغ كتيرا بيشترين ميزان بازدهي و جذب خميرابه را دارا بودند؛ اما نمونه هاي داراي صمغ CMC داراي بيشترين ميزان جذب آرد سوخاري بود. پس از اتمام فرآيند سرخ كردن نمونه هاي داراي خميرابه حاوي صمغ در مقايسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن كمتري داشتند.

The objective of this study was to evaluate the effects of tragacanth gum in batter on the characteristics of turkey nuggets in comparison with control samples and samples containing CMC gum. The dimensions of samples that made from free fat turkey breast meat were 4×2×1.5 cm. Samples were covered with batter by immersion method (4.5:10 solid to liquid ratio). After preparation, turkey nuggets were fried in 170°C for 0, 1, 2, 4 and 6 min. The results showed that time of frying and composition of batter had significant effects on volume changes of samples. The volume changes in the control and CMC-batter samples were similar and decreased during frying, but volume of samples with tragacanth gum first increased and then slightly decreased at the end of frying process. Generally, with increasing the time of frying, the density of samples decreased .Based on the obtained results, tragacanth gum samples had the most yield and batter uptake but CMC gum samples had the most Toasted flour uptake. At the end of frying, samples with gums had higher moisture and lower oil content compared to control samples.