بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري آريل انار با استفاده از پوشش‌هاي خوراكي (ژل آلوئه‌ورا و پكتين) در انبار سرد

Quality improvement and shelf life extension of pomegranate arils using edible coatings (aloe vera gel and pectin) during refrigerated storage

دانه­ هاي انار آماده مصرف مي­تواند جايگزين مناسب و مطلوبي براي مصرف ميوه­ هاي تازه باشد و تقاضاي مصرف كنندگان براي انار را افزايش دهد. در پژوهش حاضر تاثير ژل آلوئه­ ورا در غلظت­ هاي 50 و 75 درصد و پكتين در غلظت­ هاي 0/75 و 0/375 درصد بر ماندگاري و خصوصيات كيفي (آسكوربيك اسيد، اسيديته قابل تيتر، مواد جامد محلول، pH، فنول كل، فعاليت مهاركنندگي راديكال­ هاي آزاد، ويژگي­هاي رنگي و خواص حسي و چشايي) آريل انار رقم شيشه كپ پس از بسته ­بندي درون ظروف پلاستيكي و نگهداري در يخچال با دماي 5 درجه سانتي­ گراد مورد بررسي قرار گرفت. آزمايش بر پايه طرح كاملا تصادفي در 4 تكرار انجام شد. نتايج نشان دهنده تاثير مثبت و معني­ دار كاربرد هر دو نوع پوشش خوراكي بر ميزان آسكوربيك اسيد، اسيديته قابل تيتر، مواد جامد محلول، فنول كل و فعاليت مهاركنندگي راديكال­ هاي آزاد و ويژگي­هاي حسي و چشايي در طي مدت نگهداري نسبت به شاهد بودند. نتايج نشان داد آريل­هاي انار تيمار شده با پكتين 0/75 درصد در روز هشتم نگهداري بيشترين ميزان آسكوربيك اسيد (17/82 ميلي­گرم در 100 گرم وزن تازه ميوه) را داشتند. همچنين تيمار با پكتين در هر دو غلظت بيشترين تاثير را بر ميزان مواد جامد محلول آريل­ ها نشان داد. آريل­ هاي تيمار شده با پكتين در هر دو غلظت اختلاف معني­ داري از نظر فعاليت مهار كنندگي راديكال­هاي آزاد پس از 16 روز نگهداري نسبت به شاهد داشتند. بيشترين مقدار فنول كل در آريل­ هاي تيمار شده با آلوئه ­ورا 75 درصد (63/3 ميلي­ گرم اسيد گاليك بر ليتر) پس از 16 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتي ­گراد بدست آمد. از نظر مولفه­ هاي رنگ، آريل­ هاي تيمار شده با آلوئه­ ورا (50 درصد) مطلوبيت بيشتري نسبت به ساير تيمار­ها و شاهد پس از 8 روز نگهداري داشتند. آريل­هاي تيمار شده با پكتين 0/375 درصد نسبت به ساير تيمار­ها و شاهد ارزيابي حسي و چشايي بهتر و ماندگاري بيشتري داشتند.

Ready to eat pomegranate arils can be a good alternative for fresh fruit consumption and increase consumer demand for pomegranate. In present study, we examined the effect of aloe vera gel at concentrations of 50 or 75 percent and pectin at concentrations 0.375 or 0.75 percent on shelf life and quality (ascorbic acid, titratable acidity, total soluble solids, pH, total phenolics, free radical scavenging activity, color and sensory characteristics) of pomegranate arils cultivar Shishe-Kab packed in plastic containers and kept in refrigerated storage at 5°C. Experiment was done in a completely randomized design with four replicates. The results showed a positive and significant effect of both used coatings on vitamin C content, titratable acidity, soluble solids, total polyphenols, antioxidants and free radicals scavenging activity during refrigerated storage compared with control. The results showed that pomegranate arils treated with pectin (0.75%) on the eighth day of storage had the maximum amount of ascorbic acid (17.82 mg per 100 g fruit fresh weight). Treated arils with pectin at both concentrations showed higher soluble solids. After 16 days of storage, treated arils with pectin had significant difference in inhibitory activity of free radicals compared to the control. The highest total phenol (63.3 mg gallic acid per liter) obtained in treated arils with aloe vera (75%) after 16 days of storage at 5 °C. From color properties viewpoint, treated arils with aloe vera (50%) had higher values after 8 days of storage compared to other treatments and control. However, treated arils with pectin (0.375%) had better organoleptic evaluation and longer shelf life compared to other treatments and control.