بهبود كيفيت آرد با تعيين نسبت اختلاط گندم هاي رقم مرواريد (منطقه كردكوي) و وارداتي بزوستايا

Improve the quality of wheat flour by determination of mixing ratio of Morvarid (Kordkoy area) and Bezostaya wheat varieties

براي تهيه فراورده‌ غلاتي مطلوب با ضايعات كم، آرد مورد استفاده بايستي كيفيت خوبي داشته باشد. دراين تحقيق، بهبود كيفيت آرد با اختلاط گندم مرواريد از كردكوي و گندم وارداتي با رقم بزوستايا براي تعيين مصرف در صنايع پخت مورد بررسي قرار گرفت.ابتدا ويژگي هاي شيميايي آرد حاصل از رقم‌هاي مرواريد وبزوستايا شامل (رطوبت، خاكستر، پروتئين،گلوتن مرطوب و عدد فالينگ) اندازه گيري شد. سپس با افزودن نسبتهاي وزني 15و 30 درصدگندم رقم بزوستايا به گندم رقم مرواريد، نمونه هاي آرد آماده شدند. در مرحله بعد ويژگيهاي نمونه هاي آرد تعيين و با حدود قابل قبول استاندارد ملي ايران مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش رقم بزوستايا به رقم مرواريد در سطوح 15 و 30 درصد، پروتئين وگلوتن مرطوب آردهاي حاصل افزايش يافت. مقدار رطوبت، خاكستر و پروتئين كليه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملي ايران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستايا با حدودقابل قبول استاندارد ملي ايران مطابقت نداشت. همچنين درعدد فالينگ آردهاي حاصل اختلاف معني داري مشاهده شد (P<0.05) و بيشتر از حد قابل قبول استاندارد ملي ايران بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين و گلوتن مرطوب، نمونه حاوي 30 درصد رقم بزوستايا، بهترين تيمار براي صنايع نانوايي و قنادي پيشنهاد مي شود.

To prepare of desirable cereal products with low waste, the wheat flour should have good quality. In this research, improve the quality of wheat flour by determination of mixing ratio of Morvarid (Kordkoy area)and imported Bezostaya wheat varieties to determine the use in bakery industries was investigated.At first,chemicalcharacteristicsof flour produced fromMorvarid and Bezostaya varietiesincluding moisture,ash,protein,wet gluten andfalling numberare measured.Then, by adding theBezostaya to Morvaridvarietyat 15 and 30 percent (w/w wheat) the flour samples are prepared. Inthe next step,chemicalcharacteristicsof these samples are determined and compared by national standard value in Iran. Theresult indicated that increasing Bezostayavariety to Morvarid from 15 to 30 percent,the proteinand wetgluten content inthe flour is increased.Moisture, ash and protein of allsamples wereconfirmed withacceptablelimitof nationalstandard in Iran, but confectionery flour of Bezostayawasn’tconfirmed.Also, significant difference (P<0.05) was seenin the falling number of produced flour whichwas higher than the limit of national standard of Iran.Regarding to content of moisture,ash,proteinand wet gluten,the sample with 30 percent Bezostaya was offered as the best treatment to use in bakery and confectionery product.