مدل‌سازي تجربي چروكيدگي در خشك‌كردن انگور پيش‌ تيمار‌شده با فراصوت و كربوكسي‌متيل‌سلولز

Shrinkage empirical modeling during drying of grapes pretreated with ultrasound and carboxymethyl cellulose

حرارت بالا در هنگام خشك­ كردن، همراه با از دست­ دادن آب در اين حين، باعث ايجاد تنش در ماده غذايي، تغيير ريزساختارها و كاهش حجم يا چروكيدگي آن مي­شود. در اين پژوهش، اثر پيش ­تيمار فراصوت در زمان­هاي 10، 20 و 30 دقيقه و كربوكسي ­متيل­سلولز با غلظت­هاي 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، بر ميزان چروكيدگي دانه ­هاي انگور هنگام خشك­ شدن و مدل­سازي آن مورد بررسي قرار گرفت. در اين پژوهش، دانه­ هاي انگور پيش ­تيمار­شده، در يك خشك ­كن تونلي خشك ­شده و تغييرات حجمي آن­ها اندازه­گيري شد. نتايج نشان داد كه تمامي پيش ­تيمارها در مقايسه با نمونه شاهد، چروكيدگي بالاتري دارند ولي اين اختلاف از لحاظ آماري، معني­ دار نبود. هم­چنين، افزايش زمان فراصوت، چروكيدگي نمونه­ ها را در مقايسه با تيمار شاهد افزايش داد. تيمار شاهد و تيمار با زمان 30 دقيقه فراصوت، به­ ترتيب كمترين و بيشترين ميزان چروكيدگي را در بين تيمارهاي مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفيق دو پيش ­تيمار فراصوت و CMC نيز، ملاحظه گرديد كه با افزايش غلظت CMC، چروكيدگي نمونه­ ها در مقايسه با غلظت­ هاي كمتر آن، كاهش مي­يابد.

High temperatures during drying, with loss of water in the meantime, cause tension in the food, change the microstructure and reduce the volume (shrinkage). In this study, the effect of ultrasonic pretreatment at 10, 20 and 30 minutes and carboxymethyl cellulose with concentrations of 0.1, 0.2 and 0.3 percent on grapes shrinkage during drying and its modeling was examined. In this study, pretreated grapes were dried in a tunnel dryer and their volumetric changes were measured. Results showed that all the pretreatments have higher shrinkage compared with control samples, but this difference was not statistically significant. Also, by increasing ultrasound time, the shrinkage of the samples increased compared with control treatment. Control and pretreated samples with ultrasound for 30 minutes had the lowest and highest rate of shrinkage, respectively, in the various studied treatments. In the samples pretreated with both ultrasound and CMC, it was observed that by increasing the concentration of CMC, shrinkage of the samples decreases compared to its lower concentrations.