بررسي اثرات نمك ، دما و pH بر ويژگي هاي عملكردي ايزوله و كنجاله كدو

Evaluation of the effect of Salt , temperature and pH on the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate

در طي سال هاي اخير, دانه كدو به عنوان منبع مناسبي از پروتئين و روغن مطرح شده است. در طي فرآوري هاي اعمال شده بر تخم كدو جهت توليد روغن، ضايعات زيادي كه حاوي مقادير بالايي از پروتئين است، توليد مي شود. اين تحقيق با هدف دست­يابي به بالاترين ميزان استخراج پروتئين از كنجاله چربي گيري شده و بررسي ويژگي هاي عملكردي ايزوله پروتئين حاصل صورت پذيرفت. در اين تحقيق ايزوله پروتئيني كدو با استفاده از استخراج قليايي و ترسيب در نقطه ايزوالكتريك تهيه شد. تركيبات شيميايي (پروتئين، چربي، رطوبت، خاكستر و كربوهيدرات)، ويژگي هاي عملكردي (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشكيل كف و ويژگي امولسيون كنندگي) ايزوله و كنجاله چربي گيري شده تعيين شد و تاثير دما، غلظت هاي مختلف نمك و pH بر اين ويژگي­ها نيز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه ايزوله پروتئيني كدو حاوي 85/55 درصد پروتئين بود كه از نظر ويژگي هاي عملكردي (جذب آب، جذب روغن، كف كنندگي و امولسيون كنندگي) اختلاف معني داري بين ايزوله پروتئيني و كنجاله روغن گيري شده مشاهده گرديد (0/05>P). تاثير تيمارهاي دما، pH، نمك بر اين ويژگي ها نيز معني دار بود (0/05>P). در نهايت مي توان اظهار داشت كه ايزوله پروتئيني كدو داراي مقادير بالايي از پروتئين است. با توجه به ويژگي هاي عملكردي خوب اين نوع پروتئين، مي توان از آن در فرمولاسيون هاي مواد غذايي مختلف استفاده كرد.

In the last few years there has been a growing trend to use pumpkin seed flour as a good protein and oil source. Owing the thick peel and large seeds, pumpkin produce large amount of waste during both the processing and consumption. In general these wastes consist of a lot of protein. The objective of this study is to investigate the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate. Pumpkin protein isolate were prepared from defatted pumpkin flour through the alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, carbohydrate and water contents), functional properties (water and fat absorptions, foaming and emulsion capacity) of pumpkin protein isolates were determined and compared with defatted pumpkin seed flour.The protein contents of the isolate obtained from defatted pumpkin flour were 85.55%. There were statistically significant differences in case of water and fat absorption, foaming capacity, and emulsion capacity between isolate and defatted pumpkin seed flour (P≤0.05). Also the effect of salt, temperature and pH on the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate were significantly different (P≤0.05).The results revealed that the pumpkin protein isolate consisted of a lot of protein. Good functional properties of pumpkin, makes it ideal substitutes for other dietary proteins.