بررسي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و كازئينات سديم بر بازيابي شبكه گلوتني تخريب شده در آرد گندم سن زده

Effect of Microbial Transglutaminase and Sodium Caseinate on Restoring Damaged Gluten Network from Insect Damaged Wheat Flour

خاصيت ويسكوالاستيك گلوتن گندم، تحت تأثير عوامل مختلف دستخوش تغييرات نامطلوب مي­ شود. يكي از مهم ترين عوامل، آسيب ديدن گندم از طريق حشره سن است. حشرات سن به دانه هاي گندم در حال رشد حمله مي كنند و به همراه بزاق خود آنزيم هاي پروتئولتيكي را به داخل دانه تلقيح مي كنند. فعاليت پروتئولتيكي آنزيم هاي موجود در آرد گندم سن زده در خواص فيزيكي خمير و پخت آن آشكار مي شود. در اثر فعاليت آنزيم پروتئاز ساختمان گلوتن مي­ شكند و در اثر آن خمير نرم مي­شود كه يك اثر تضعيفي بر گلوتن را نشان مي دهد. در اين پژوهش با توجه به اهميت خسارت سن، تأثير آنزيم ترانس­ گلوتاميناز ميكروبي و كازئينات سديم بر بهبود خواص شيميايي و رئولوژيكي آرد گندم سن­زده بررسي گرديد. آنزيم ترانس­ گلوتاميناز در سه سطح 0/3، 0/5 و 0/7 درصد و كازئينات سديم در دو سطح 2 و 4 درصد به فرمولاسيون اضافه شدند. نتايج نشان داد افزودن ترانس گلوتاميناز ميكروبي و كازئينات سديم در كنار يكديگر مي­ تواند ويژگي هاي رئولوژيك خمير حاصل را بهبود دهد. همچنين مشاهده شد عملكرد آنزيم ترانس ­گلوتاميناز، زماني كه به همراه كازئينات سديم استفاده شد بمراتب بهتر از زماني بود كه به تنهايي در تيمارها مورد استفاده قرار گرفت.

Different factors have undesirable effects on viscoelasticity of gluten. One of the most important factors, is bug insect. Bug insect which feeds on wheat injects the proteolytic enzymes into a wheat kernel with its own salivary. The proteolytic activity of the enzymes in damaged wheat is made clear in physical properties of dough and its bread. The activity of the protease enzyme leads to the weakening and breaking of the gluten network. This research investigates the effects of the microbial transglutaminase and sodium caseinate on improving the chemical and rheological properties of the damaged wheat flour. For this purpose, Transglutaminase and Sodium Caseinate were added to the formulation at three levels of 0.3, 0.5, and 0.7% and two levels of 2 and 4%, respectively. Experimental results demonstrated that addition of Transglutaminase and Sodium Caseinate can improve rheological properties of dough. Also, functionality of Transglutaminase was improved in presence of Sodium Caseinate.