بررسي تاثير استويا و ايزومالت به عنوان جايگزين شكر بر خواص كيفي و حسي آبنبات ميوه اي

Investigation of Sucrose Substitution Effect with Stevie and Isomalt in Order to produce fruit candy

شكر نقش بسزايي را در افزايش سطح گلوكز خون ايفا مي كند.آبنبات فرآورده اي است كه به مقدار زيادي شكر جهت پخت نياز دارد .هدف از اين تحقيق ،استفاده از استويا و ايزومالت به عنوان جايگزين شكر و گلوكز به منظور تهيه آبنبات رژيمي بود. بنابراين 10 فرمولاسيون مختلف آب نبات بر حسب نسبت‌هاي متفاوت پودر استويا (0/01، 0/025 و 0/15درصد) و ايزومالت (94، 96 و 98 درصد) و يك نمونه شاهد تهيه گرديد. آزمون‌هاي شيميايي،فيزيكي،حسي ، رنگ سنجي، بافت سنجي و ميكروبيولوژيكي انجام گرديد. در نهايت نتايج حاصل از آزمايشات در قالب طرح كاملاً تصادفي به روش فاكتوريل با سه تكرار مورد آناليز قرار گرفتند (0/01>p) و ميانگين داده ها توسط آزمون دانكن با يكديگر مقايسه شدند (0/05>p). نتايج آزمون بافت سنجي نشان داد كه جايگزيني ساكارز با افزايش ميزان عصاره برگ استويا و ايزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتي بافت آب نبات گرديد. نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد كه افزايش ايزومالت و پودر استويا موجب افزايش پارامتر (L*) وكاهش پارامترهاي (a*) و (b*) گرديد. در آزمون حسي نيز آبنبات حاوي 0/025 درصد استويا و 96 درصد ايزومالت بيشترين پذيرش كلي را داشت. در آزمون ميكروبي نيز هيچ گونه آلودگي ميكروبي مشاهده نشد و بهترين فرمولاسيون آب نبات شامل 96 در صد ايزومالت و 0/025 در صد استويا شناخته شد. به طور كلي نتايج نشان داد استويا و ايزومالت مي‌توانند جايگزين مناسبي براي شكر و گلوكز باشند و از ايزومالت علاوه بر شيرين كنندگي مي‌توان به عنوان اصلاح كننده تلخي استويا نيز استفاده نمود

Sugar play importance role in increasing blood sugar level. Fruity candy is a product that need a lot of sugar for make . the purpose of this research is replacement stevia and isomalt instead of sugar and glucose in producing fruity candy .So 10 different fruity candy formula according to different proportions of stevia(0.01%, 0.025%, 0.15%), isomalt(94%, 96%, 98%) and 1 control sample was prepared. The experiments of chemical , physical , senory, colorimetric, texture and microbial analysis were done and the results of experiment in format of completely random in method factorial with 3 repeatation were analysed p<0.01) and the averge of datas were compared together by Duncan method (p<0.05). The result of texture analysis were showed that by increasining stevia and isomalt in compare to control sample, texture can be harder. The result of colorimetry measurement were showed that by increasing isomalt and stevia parameter of (L*) was increased, parameters (a*) and (b*) was reduced. In the sensory test, fruity candy contains 96% isomalt and 0.025% stevia had highest overall acceptance. In the microbial test, there was no microbial contamination at the end the best formula for fruity candy was the sample that contain ,stevia 0.025% and isomalt 96% . in conclusion stevia and isomalt can be a good alternative replacement for sugar and glucose in fruity candy and isomalt can be used for covering bitter after taste.