بررسي تاثير افزودن پودر دانه‌ي تاج‌خروس (Amaranthus cruentus)، بر ويژگي‌هاي كيفي ماست چكيده

The Effect of Amaranthus cruentus Grain Powder on Quality Properties of Strained Yoghurt

در اين پژوهش، ماست چكيده بوسيله­ ي چكيده كردن ماست قالبي تهيه شده از شير گاو در كيسه­ ي پارچه ­اي توليد شد. درصدهاي 1، 3 و 6 از پودر دانه­ ي تاج ­خروس كرونتوس به منظور بررسي ويژگي هاي رئولوژي به نمونه ­هاي ماست چكيده اضافه شد. خصوصيات شيميايي، ميكروبي، رئولوژيكي و حسي ماست چكيده نگهداري شده در دماي °C 1±6 به مدت 21 روز تعيين شد. درصد فيبر خوراكي و مواد معدني وابسته به ميزان درصد پودر تاج ­خروس گونه­ ي كرونتوس در نمونه­ هاي غني شده نسبت به نمونه­ شاهد روند افزايشي معني­ داري را نشان داد (p<0.05). برون­داد آزمون رئولوژي نشان داد ماست چكيده رفتار رقيق شونده با برش را در مقابل افزايش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش - كرنش و تعيين ناحيه­ ي ويسكوالاستيك خطي در تمام تيمارها انجام و سپس آزمون روبش - فركانس در اين ناحيه خطي انجام شد. بافت ماست چكيده، جامد ويسكوالاستيك تشخيص داده شد و همواره در دامنه­ ي نوساني كرنش، مدول ذخيره بر مدول افت در تمام نمونه­ ها برتري داشت. نتايج نشان داد كاهش pH و ظرفيت نگهداري آب در طول دوره­ ي نگهداري معني­ دار بوده است (p<0.05). تعداد باكتر­هاي آغازگر شامل لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس تا روز هفتم نگهداري تغيير معناداري را نشان نداد و بعد از آن تا پايان دوره­ ي نگهداري روند كاهشي معنا داري داشت (p<0.05). نمونه­ ي حاوي 1 درصد پودر تاج ­خروس كرونتوس از لحاظ مطلوبيت بافت، مطلوبيت رنگ و مطلوبيت كلي بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد.

In this research, strained yoghurt has produced by draining set type yoghurt which has made of cow milk in cloth-sacks. To improve the rheological properties of strained yoghurt, Amaranthus cruentus seeds' powder (1%, 3% and 6% ) has added to the samples. The chemical, microbiological, rheological and sensory properties of strained yoghurt (which has been kept in 6±1 °C for 21 days) were determined. The percentage of crude fiber and mineral materials of the rich samples in relation to the percentage of Amaranthus cruentus' powder increased significantly in proportion to the control sample (p<0.05). The output of rheological test demonstrated that strained yoghurt showed shear thinning behavior against the increasing of shear rate. At first, stress-strain test and linear viscoelastic determining test were done for all the samples, afterwards, stress-frequency test was done, too. Texture of strained yoghurt was recognized viscoelastic solid and it was observed that storage module continually excelled over loss module in all samples. The statistical results showed that decreasing of pH and water holding capacity significantly in shelflife (p<0.05). The number of starter cculture which include, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, in order, were the same as before (there was no change) and increased until the seventh day of the shelf life but then it decreased significantly (p<0.05 ) until the end of the holding period. The sample which included 1% Amaranthus cruentus powder, earned the best record with respect to overall texture, color and quality acceptability.