تاثير تيمار آنزيمي ترانس‌ گلوتاميناز و ايزوله پروتئين آب‌ پنير بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و ارگانولپتيكي پنير سفيد آب‌نمكي كم‌چرب

Influence of transglutaminase treatment and whey protein isolate on physicochemical, textural and organoleptic properties of low-fat white-brined cheese

در اين پژوهش تأثير تيمار آنزيمي ترانس­ گلوتاميناز (2-0 واحد به ازاي هر گرم پروتئين شير) و ايزوله پروتئين­ هاي آب­ پنير (6-0 گرم در هر ليتر شير) بر ويژگي­ هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و ارگانولپتيكي پنير سفيد آب­ نمكي كم­ چرب (4/4-0/1 درصد چربي شير) مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته­ هاي آماري نشان دادند كه كاهش چربي باعث كاهش معني­ دار نسبت رطوبت به پروتئين و به دنبال آن، افزايش سفتي، پيوستگي و ارتجاع ­پذيري و كاهش بازده، چسبندگي و پذيرش حسي پنير سفيد آب­نمكي مي ­شود. پروتئين­ هاي آب­ پنير علي­رغم بهبود چشم گير ويژگي­ هاي بافتي، از تأثير معني­ داري بر امتياز كلي ارزيابي حسي پنير سفيد آب­ نمكي كم­ چرب برخوردار نبودند كه علت آن را مي ­توان به اثر منفي قابل ملاحظه آنها بر مقبوليت طعم اين نمونه ­ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئين ­هاي آ ب ­پنير، افزايش غلظت آنزيم ترانس­ گلوتاميناز تا يك سطح بحراني، سبب افزايش نسبت رطوبت به پروتئين و در نتيجه افزايش بازده و كاهش سفتي، پيوستگي و ارتجاع ­پذيري پنير كم­ چرب گرديد ولي در مقادير بالاتر آنزيم، كاهش مطلوبيت پارامترهاي بافت مشاهده شد. نتايج بهينه­ سازي نشان داد كه بهترين نمونه با خواص حسي و بافتي مطلوب زماني حاصل مي­ شود كه فرمولاسيون پنير شامل 0/99% چربي شير، 0/91 واحد آنزيم ترانس­گلوتاميناز و 5/05 گرم WPI به ازاي هر ليتر شير باشد.

The present work aimed to evaluate the impact of transglutaminase treatment (0-2 U g-1 milk protein) and whey proteins isolate (0-6 g/l milk) on physicochemical, textural and organoleptic properties of low-fat (0.4-1.4% milk fat) white-brined cheese. Data showed that fat reduction was concomitant with significant decrease in moisture to protein (M:P) ratio, resulting in increased hardness, cohesiveness, and springiness and decreased adhesiveness, cheese yield and consumer acceptance. Whey proteins, despite improving textural characteristic, did not significantly influence the total sensory scores of the low-fat white-brined cheese attributed to their adverse effect on the flavor acceptability of the final product. Increase in transglutaminase concentration up to a critical level, which was dependent on whey protein concentration, promoted the M:P ratio and hence caused increased cheese yield and deceased hardness, cohesiveness, and springiness; but further increase in enzyme concentration adversely affected the textural attributes. Response surface optimization revealed that treating the cheese milk (0.99% w/w fat) containing 5.05 g/l why protein isolate with an enzyme concentration of 0.91 U g-1 milk protein, makes it possible to produce a low-fat white-brined cheese with desired textural and organoleptic characteristics.