بررسي تغييرات اسيدهاي چرب و خصوصيات آنتي اكسيداني عصاره پوست كيوي (Actinidia deliciosa ) در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي شرايط حرارتي

Investigate the changes in fatty acid and antioxidant properties of Kiwifruit (Actinidia deliciosa ) peel extract on stability of sunflower oil in thermal conditions

در اين مطالعه اثرات آنتي اكسيداني عصاره پوست كيوي (800 ppm) و آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ )100 ppm) بر پايداري اكسايشي و پروفايل اسيدهاي چرب روغن آفتابگردان مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست كيوي استخراج شد. سپس تركيبات فنوليك و توكوفرولي موجود در عصاره اندازه گيري شد. عصاره پوست كيوي و TBHQ به ترتيب به ميزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرايط دمايي ثابت 180 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شد. فاكتورهاي پايداري حرارتي شامل عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد يدي، عدد كنژوگه، شاخص قابليت اكسايش پذيري، شاخص پايداري اكسايشي، شاخص رنگي، عدد كربونيل، مقدار كل تركيبات قطبي و پروفايل اسيدهاي چرب روغن در فواصل زماني 4 ساعت (24،16،12،8،4،0) ارزيابي شد. نتايج نشان داد تغييرات اسيدهاي چرب در طي حرارت دهي در روغن حاوي عصاره نسبتا كم بود، در حاليكه روغن حاوي TBHQ تغييرات پروفايل اسيد چرب بيشتري در دماي 180 درجه سانتي گراد داشت. پايداري روغن حاوي TBHQ از لحاظ تغييرات اسيدهاي چرب (بر مبناي شاخص COX value) بيشتر از روغن حاوي عصاره پوست كيوي بود. همچنين نتايج نشان داد كه عصاره پوست كيوي به دليل وجود تركيبات فنولي و توكفرولي نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ پايداري اكسايشي بيشتري در روغن ايجاد نموده است. نتايج اين تحقيق پوست كيوي را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اكسيدان هاي طبيعي معرفي مي نمايد كه با جايگزيني آن با آنتي اكسيدان هاي سنتزي مي توان از اكسيداسيون روغن ها جلوگيري نمود و اثرات نامطلوبي كه آنتي اكسيدان هاي سنتزي بر سلامتي انسان دارند را كاهش داد.

In this study the antioxidant effects of kiwifruit peel extract (800 ppm) and synthetic antioxidant TBHQ (100ppm) on oxidation stability and fatty acids composition of sunflower oil were studied. First the kiwifruit peel extract was extracted. Then phenolic and tocopherolic compounds in extract were measured. Kiwifruit peel extract and TBHQ were added to oil in 800 and 100 ppm respectively and oil were heated in constant temperature of 180 ° C for 24 hours. Thermal oxidation factors such as acidy index, peroxide index, iodine index, conjugate index, carbonyl index, color index, oxidative stability, polar compounds, calculated oxidative stability of oil and fatty acid composition of oil were evaluated at intervals of 4 hours (0, 4, 8, 12, 16, 20 and 24). The results showed that change in fatty acids composition in oil containing kiwifruit peel extract was partly low, while samples containing TBHQ has more change in fatty acid profile at 180 ° C. Stability of oil containing TBHQ in aspect of fatty acid change (based on COX value) was higher than oil containing kiwifruit peel extract. The results also showed that kiwifruit peel extract due to the presence of phenolic compounds created higher oil oxidative stability than oil containing TBHQ. The results of this study introduced kiwifruit peel extract as good source of natural antioxidant, which can prevent the oxidation of oils and reduce undesirable effects of synthetic antioxidant on human health.