كليدواژه :
اينولين , پودر چاي سبز , ويژگي‌هاي فيزيكي , شيميايي , ارگانولپتيك
چكيده فارسي :
مواد غذايي فراسودمند، حاوي تركيباتي با فعاليت بيولوژيكي هستند كه توانايي ارتقاء سلامت و كاهش خطر ابتلا به امراض را دارا مي باشد. افزودن اين تركيبات به رژيم غذايي انسانها مي تواند تحول بزرگي را در صنعت غذايي به همراه داشته باشد. در اين تحقيق تاثير 3% و8 % اينولين و نيز 2% و 4% پودر چاي سبز برروي ويژگي هاي شيميايي ماكاروني از جمله: ميزان خاكستر، رطوبت، چربي، پروتئين و فيبر و ساير ويژگي هاي شيميايي، ويژگي هاي فيزيكي محصول از جمله: كيفيت پخت ، درصد لهيدگي، درصد جذب آب محصول حين پخت، ميزان لعاب و ساير ويژگي هاي فيزيكي، سفتي بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اينستران و ويژگي هاي ارگانولپتيكي ماكاروني به روش استاندارد صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه در مقدار پروتئين ها و چربي نمونه ها كاهش بسيار اندكي ديده شد، اما اين تغييرات در سطح آماري 95% معني دار نبود، همچنين افزايش اينولين و چاي سبز منجر به افزايش چشمگير ميزان فيبر در محصول گرديد. در زمينه ويژگي هاي فيزيكي و ارگانولپتيكي نيز افزايش اينولين و پودر چاي سبز منجر به افزايش افت پخت در مقايسه با تيمار شاهد گرديد. بطور كلي نتايج نشان داد كه افزايش پودر چاي سبز در تركيب با اينولين و سمولينا منجر به بهبود ويژگي هاي پخت گرديد و بطور كلي از لحاظ ويژگي بافت محصول تيمار 3 (2T- سمولينا 98% + اينولين 0% + پودر چاي سبز 2%) و از نظر ويژگي هاي حسي محصول تيمار 5 ( 2T3L – سمولينا 95% + اينولين 3% + پودر چاي سبز 2%) در مقايسه با تيمار شاهد به عنوان تيمارهاي برتر شناخته شدند.
چكيده لاتين :
The concept of functional foods includes foods or food ingredients that exert a beneficial effect on
health and/or reduce the risk of chronic diseases, beyond basic nutritional functions. Appending
functional foods can make an evolution in food industry. The objective of this research was to
evaluate the effects of different amounts of inulin (3% and 8%) and green tea powder (2% and 4%) on
chemical properties, including the amount of ash, moisture, fat, protein, fiber and other chemical
peroperties, Product physical properties such as cooking quality, amount of crushed pasta, water
absorption during cooking product, the glaze and other physical properties, The elasticity of the dough
with Instron texture analyzer and also pasta organoleptic properties was performed by standard
methods.
A very small reduction in the amount of proteins and fat of samples were observed, but these changes
were not statistically significant at the 95% level, as well as increasing the amounts of inulin and
green tea powder resulted in a significant increase in the fiber. In physical and organoleptic properties
increased inulin and green tea powder also resulted in an increase in cooking loss compared to the
control treatment. In general, the results showed that increased green tea powder in combination with
inulin and semolina to improve the baking properties, so in general, it seems that, in terms of product
texture property, treatment 3 (T2 - 98% semolina + 0% inulin+ 2% green tea powder) and in terms of
organoleptic properties, treatment 5 (L3T2 - 95% semolina + 3% inulin + 2% green tea powder)
compared with control treatment, were recognized as the superior treatments.
