بررسي ويژگي‌هاي خمير و ژل سوريمي غني‌شده با فيبرهاي رژيمي

Investigate the properties of surimi paste and gel fortified with dietary fiber

غذاهاي دريايي حاوي پروتئين و چربي­ هاي سودمند هستند ولي داراي فيبر كمي هستند كه با افزودن فيبر خوراكي از نظر تغذيه ­اي كامل تر مي­ گردند. بنابراين در اين تحقيق سوريمي ماهي فيتوفاگ با فيبرهاي جو دو سر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعي از فيبرهاي خوراكي غني ­سازي شد. نمونه­ هاي توليدي از نظر ويژگي­هاي شيميايي، فيزيكي و خصوصيات حسي مورد بررسي قرارگرفتند. مقادير رطوبت، چربي و پروتئين خمير سوريمي حاوي فيبر جو دو سر و گندم نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت (P<0.05). همچنين افزودن فيبر سبب افزايش روشنايي و سفيدي نمونه­ هاي خمير سوريمي نسبت به شاهد گرديد. با افزودن فيبر گندم سختي نمونه­ ها بطور معني­ داري نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. افزودن فيبر جو دوسر و سطوح پايين (2 و 4 درصد) فيبر گندم تاثير معني­ داري بر خاصيت چسبندگي و حالت جويدني ژل ­ها نداشت اما با افزايش سطح فيبر جو دوسر در مقايسه با فيبر گندم، خاصيت چسبندگي و حالت جويدني افزايش يافت. در مقايسه با نمونه شاهد سفيدي و روشنايي ژل سوريمي داراي فيبر جو دوسر و گندم به طور معني داري كاهش يافت و در مقادير زردي و قرمزي تفاوت معني داري مشاهده نشد. نتايج ارزيابي حسي تفاوت معني­ داري در ظاهر، بو، طعم و پذيرش كلي نشان نداد و با افزايش سطح فيبر گندم رنگ ژل سوريمي مطلوبتر ارزيابي گرديد. به طور كلي افزودن فيبر جو دوسر در سطح 6 درصد سبب دستيابي به ژل سوريمي بهتري گرديد.

Seafood contain protein and beneficial fats but they have little fiber that by adding of dietary fiber completed in the nutrition.Thus, in the present study, silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi was fortified with oat and wheat fibers (0, 2, 4, 6%) as a source of dietary fiber. chemical properties, physical and sensory properties for Production samples were investigated. Moisture, fat and protein contents decreased in surimi paste with oat and wheat fiber compared to the control (P<0.05). Addition of fibers resulted in an increase brightness and whiteness of surimi paste samples compared to the control. By adding wheat fiber in surimi gel significantly reduced hardness compared to the control. Add oat fiber and low level of fiber wheat (2 and 4%) had no significant effect on Gumminess and Chewniess gels But with increasing levels of oat fiber compared to wheat fiber increased Gumminess and Chewniess.whiteness and brightness surimi gel with oat and wheat fiber significantly reduced and amounts of yellow and red was not significant. Sensory evaluation results, showed no significant differences in the appearance, odour, flavour and generally acceptance and with increasing levels of wheat fiber color surimi gel was better. in general, higher levels of oat fiber (%6) resulted in provides access a better surimi gel.