بررسي خصوصيات كيفي، تصويري، حسي و ماندگاري كيك اسفنجي حاوي صمغ بومي و امولسي فاير طبيعي

Evaluation of qualitative, visual and sensory properties of cake containing native gum and natural emulsifier

افزايش سطح آگاهي مصرف كنندگان از مضرات افزودني هاي شيميايي، توليدكنندگان را بر آن داشته تا با به كارگيري مواد طبيعي جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از اينرو تحقيق حاضر با هدف بهبود خصوصيات كيك اسفنجي با استفاده از عصاره چوبك و صمغ بالنگو شيرازي به عنوان افزودني هاي طبيعي انجام شد. عصاره چوبك در سطح صفر، 0/5 و 1/0 درصد و صمغ بالنگو شيرازي در سطوح صفر، 0/3 و 0/6 درصد در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بر پايه فاكتوريل مورد مطالعه قرار گرفت (0/05≥P) و خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش سطح اين دو افزودني طبيعي در فرمولاسيون اوليه بر ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي L* نمونه هاي توليدي افزوده شد. اين در حالي بود كه سطح 0/5 درصد عصاره چوبك و سطح 0/3 درصد صمغ بالنگو شيرازي بيشترين اثر را در افزايش حجم مخصوص و تخلخل داشت. همچنين نتايج به وضوح نشان داد حداقل 0/5 درصد عصاره چوبك در تركيب با 0/3 درصد صمغ بالنگو شيرازي جهت ايجاد بافتي نرم در كيك اسفنجي و كاهش بياتي اين محصول در طي مدت زمان نگهداري نياز بود. علاوه بر اين بايد گفت داوران چشايي به نمونه حاوي تركيبي از 0/5 درصد عصاره چوبك و 0/3 درصد صمغ بالنگو شيرازي و نمونه حاوي 1/0 درصد عصاره چوبك و 0/3 درصد بالنگو شيرازي بيشترين امتياز را به لحاظ پذيرشكلي دادند. بنابراين ميتوان گفت كه عصاره چوبك به عنوان يك امولسي فاير طبيعي و صمغ بومي بالنگو شيرازي قابليت بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري كيك اسفنجي را داشتند.

Food producer have to use natural materials to protect public health because of increasing the consumers awareness of the hazards of chemical additives. So this research was performed for improving sponge cake properties by chubak extract and balangu gum as natural additives. Effect of chubak extract in three levels of 0, 0.5 and 1% and balangu gum in levels of 0, 0.3 and 0.6% in in completely randomized design with factorial arrangement were used. Qualitative and quantitative properties of final product were evaluated. The moisture content and crust L* value were increased by increasing the amount of two natural additives. While the sample containing 0.5% chubak extract and 0.3% balangu gum had the highest amount of specific volume and porosity. Also the results indicated for making soft sponge cake texture and reducing the staling during storage, 0.5% chubak extract in lowest amount and 0.3% balangu gum was required. In addition the panelists introduced the samples containing 0.5% chubak extract and 0.3% balangu gum and 1% chubak extract and 0.3% balangu gum as the best in overall acceptance score. Chubak extract as natural emulsifier and native balangu gum were effective to improve qualitative and shelf life of sponge cake.