غيرفعال سازي آنزيم پراكسيداز در بادمجان با استفاده از سامانه مادون‌قرمز

Inactivation of the peroxidase enzyme in eggplant using infrared system

در اين تحقيق سامانه آزمايشگاهي مادون‌قرمز جهت بررسي رفتار غيرفعال شدن آنزيم پراكسيداز در بادمجان طراحي و ساخته شد. غيرفعال شدن آنزيم پراكسيداز (كاهش 90٪ فعاليت آنزيم) در برش‌هاي بادمجان در طي پرتودهي توسط سامانه مادون‌قرمز در توان‌هاي 150، 250 و 375 وات و ضخامت‌هاي 5 و 10 ميلي‌متر در محدوده زماني صفر الي 600 ثانيه بررسي شد. درطي اين فرآيند تغييرات دماي نقطه سرد، رطوبت و فعاليت آنزيم پراكسيداز برش‌هاي بادمجان اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه در هنگام استفاده از لامپ با توان 150 وات در ضخامت‌هاي 5 و 10 ميلي‌متر، آنزيم پراكسيداز پس از گذشت 600 ثانيه غيرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپ­هاي با توان‌ 250 و 375 براي ضخامت 5 ميلي‌متر به ترتيب پس از گذشت 500 و 150 ثانيه با كاهش 06/50 و 62/31 درصد رطوبت اوليه و رسيدن دماي نقطه سرد به 73/76 و 44/72 درجه سانتي گراد، آنزيم پراكسيداز غيرفعال شد، درحالي‌كه هنگام استفاده از لامپ‌هاي با توان 250 و 375 وات براي نمونه‌هاي باضخامت 10 ميلي‌متر به ترتيب پس از 600 و 200 ثانيه با كاهش 50/26 و 33/04 درصد رطوبت اوليه و رسيدن دماي نقطه سرد به 75/27 و 73/86 درجه سانتي‌گراد آنزيم پراكسيداز غيرفعال شد. نتايج نشان مي‌دهد با افزايش توان و كاهش ضخامت سرعت غيرفعال شدن آنزيم پراكسيداز افزايش‌ يافته و همچنين به دليل كوتاه شدن زمان فرآيند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر ميزان رطوبت كمتري از نمونه خارج مي‌شود.

In this study an experimental infrared system was designed and built to investigate the deactivation behavior of peroxidase in eggplant. Deactivation of peroxidase (90% reduction in enzyme activity) in eggplant slices was investigated during infrared irradiation at powers of 150, 250 and 375 watts and thickness of 5 and 10 mm in the range of 0 to 600 seconds. During the process, changes in cold spot temperature, moisture and peroxidase activity in slices of eggplant were measured. The results showed that using 150 W lamp at a thickness of 5 and 10 mm in, peroxidase was not inactivated after 600 seconds. The peroxidase enzyme was inactivated by using lamps with powers of 250 and 375 at a thickness of 5 mm after 500 and 150 seconds, respectively in which was associated with reduction of 50.06% and 31.62% of the initial moisture content at cold spot temperature of 73.76°.C and 44.72 ° C , respectively, using lamps with powers of 250 and 375 at a thickness of 10 mm after 600 and 200 seconds was associated with a reduction of 50.26% and 33.04% of the initial moisture content at cold spot temperature of 72.27 ° C and 73.86 degrees ° C, respectively, In conclusion, increase in power and decrease in thickness, increased inactivation rate of enzyme peroxidase furthermore, because of the shortening of the processing time when using lamps with larger power the less moisture is removed from the sample.