تاثير اتمسفر اصلاح‌شده و نوع بسته‌بندي ، در افزايش زمان ماندگاري نان تست

Effect of modified atmosphere packaging and package type on increasing shelf life of toast bread

نان مهم‌ترين پايه غذاي مردم ايران و جهان به شمار مي‌رود. نان تست از انواع نان‌هاي حجيم است. اين نان در اكثر نقاط دنيا براي وعده صبحانه مصرف مي‌شود. با استفاده از بسته‌بندي مناسب مي‌توان كيفيت ماده غذايي را تا حد زيادي حفظ نمود. يكي از روش‌هاي بسته‌بندي مواد غذايي استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده هست. در مطالعه حاضر هدف بررسي تأثير اتمسفر اصلاح‌شده بر كيفيت و زمان ماندگاري نان تست در زمان نگهداري 14 روز (دماي 125 سانتي گراد) در اتمسفرهاي اصلاح‌شده با ميزان 80% دي‌اكسيد كربن+20% نيتروژن؛ 60% دي‌اكسيد كربن+40% نيتروژن و اتمسفر هواي طبيعي كه به ترتيب H3، H2، H1 ناميده شدند، با استفاده از فيلم‌هاي دولايه پلي‌اتيلني- پلي‌پروپيلن F3 كه در كارخانه مورداستفاده قرار مي‌گيرد، فيلم‌هاي سه لايه رويه آلومينيومي، پلي‌اتيلني و پلي‌پروپيلني در يك‌ طرف و دو لايه شفاف پلي‌اتيلني- پلي‌پروپيلني در طرف ديگر F2 و فيلم‌هاي سه لايه رويه آلومينيومي، پلي‌اتيلني – پلي‌پروپيلني به‌صورت بسته‌بندي كامل (تماماً رويه آلومينيومي) F1 بوده است. با استفاده از عكس‌برداري با ميكروسكوپ الكتروني SEM خصوصيات نان تست در نمونه‌هاي قابل‌استفاده در مدت‌زمان نگهداري بررسي شد. نتايج بررسي‌ها نشان داد برش‌هاي نان تست در بسته بندي F2 و اتمسفر اصلاح‌شده H2 طي مدت‌زمان نگهداري 14 روز به‌استثناء درصد بسيار كمي بياتي هيچ‌گونه آلودگي ميكروبي، كاهش رطوبت و خصوصيات حسي نامطلوبي نداشته و كاملاً قابل‌استفاده بود.

Bread is the basic food of the Iranian and the world people. Toast is one of volumetric bread. This bread is consumed in many parts of the world for breakfast. By using appropriate packaging food quality can be greatly saved. One method of food packaging is the use of modified atmosphere. This study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere on quality and shelf life of toast bread during 14 days in modified atmosphere with 80% carbon dioxide + 20% nitrogen, 60% carbon dioxide + 40% nitrogen and normal air atmosphere that called H3, H2, H1, using two layers of PE film, PP, (F3) that used by factory, the three-layer film, aluminum foil, PE and PP on one side and two layers of transparent PE - PP film on the other side (F2) and three layers of aluminum foil, PE -PP as a complete package (all in aluminum foil) (F1). Using electron microscope scanning (SEM) imaging properties of useable toast bread samples during storage were investigated. The results showed that the slices of toast in modified atmosphere packaging H2F2 kept its quality during 14 days of storage with the exception of a very small percentage staling without any microbial contamination, moisture loss and no decrease on sensory properties and steel they were usable.