بررسي تاثير محلول‌هاي اسمزي بر خصوصيات فيزيكو شيميايي و تركيبات معطر زنجبيل در فرآيند خشك كردن

The influence of osmotic solutions on physicochemical properties and volatile compounds of ginger during air drying

اسمزي­ كردن به عنوان يك پيش ­فرآيند قبل از خشك­ كردن، سبب كاهش ميزان آب اوليه محصول شده و در نتيجه زمان فرآيند خشك ­كردن كاهش مي يابد. همچنين باعث بهبود خصوصيات حسي ، عملكردي و تغذيه ­اي محصولات خشك­ شده مي ­گردد. در اين مطالعه آبگيري زنجبيل تازه با استفاده از محلول­ هاي اسمزي ساكاروز با غلظت­هاي 50 و 70٪ (وزني-وزني) انجام گرديد و سپس در خشك ­كن كابينتي در دماي 60 درجه سانتي­گراد و سرعت1 متر بر ثانيه خشك شد. منحني خشك­ كردن تيمارها به دست آمد و شاخص­ هاي رنگ ( L, a, b, ∆E ) و تركيبات معطر اندازه­ گيري گرديد. زمان خشك­ كردن هر دو تيمار تفاوت معني­ داري را با يكديگر و با نمونه كنترل در سطح 1% نشان داد. كمترين و بيشترين زمان خشك ­شدن به ترتيب مربوط به محلول اسمزي 70% ساكارز (7 ساعت) و نمونه كنترل (11 ساعت) بود. بيشترين و كمترين شاخص درخشندگي ( L ) نيز به ترتيب مربوط به نمونه­ هاي 70% ساكاروز (71/33) و شاهد (33/64) مربوط مي شد. نتايج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد كه مهمترين تركيب شناسايي شده در نمونه هاي زنجبيل آلفا- زينجيبرن به ميزان 26/65٪ بود كه پس از خشك كردن مقدار آن كاهش يافت. در نتيجه فرآيند خشك ­كردن اسمزي تركيبات معطري مانند كامفن از6/77 در نمونه تازه به 29/38 در نمونه شاهد خشك ، 29/45 در محلول 50 % ساكاروز و 29/44 در محلول 70 % ساكاروز افزايش داشت. همچنين مقادير بتا فلاندرن، جرانيال نيز روند افزايشي داشتند وليكن تركيب نرال از 5/75 در نمونه تازه زنجبيل به ترتيب به 0/659 ، 1/1 و 1/30 درصد در نمونه خشك شاهد، خشك شده در محلول اسمزي 5٪ و 70٪ ساكاروز كاهش يافت.

Osmotic dehydration is a pre-treatment for conventioal air drying by removal of product water hence decreasing drying time. It also improves sensory, functionality and nutritional characteristic of dried food products. In this study, osmotic dehydration of fresh ginger in 50 and 70% w/w sucrose solutions was done. Then samples were dried in cabinet drier in 60 ̊C and air velocity of 1 m/s. Drying curves were obtained, and color parameters (L, a, b, ΔE) and volatile compounds were measured. Drying time in both treated samples and control was significantly different (P<0.01). The lowest and highest drying times were related to samples pretreated with 70% sucrose solution (7 h) and control (11 h); respectively. The highest and lowest L values were observed in sample pretreated in 70% sucrose solution concentration (71.33) and control (33.64); respectively. GC/MS analysis showed that the most important aromatic compound was a-zingerberene (26.5%) which decreased during drying process. Osmotic dehydration caused some aromatic compounds such as Camphene increased from 6.77% in fresh sample to 29.38, 29.45 and 29.44% in dried control sample, samples dehydrated in 50% and 70% sucrose solution; respectively. The amounts of -Phellandrene and Geranial also showed increasing trend but the Neral decreased from 5.75 in fresh sample to 0.659, 1.1 and 1.30% in dried control sample, samples dehydrated in 50% and 70% sucrose solution; respectively.