بررسي خصوصيات تكنولوژيكي و تصويري كيك اسفنجي حاوي آرد كنجاله كنجد و آناناس و تعيين سطح بهينه اين دو ماده مغذي

Evaluation of Technological and Visual Properties of Sponge Cake Containing Sesame and Pineapple and Defineding Optimal Level of These Nutritional Material

آرد كنجاله كنجد به علت دارا بودن مقادير بالاي پروتئين، فيبر و املاح و آناناس به دليل داشتن مواد مغذي يك گزينه مناسب براي بهبود ارزش غذايي در محصولات فراسودمند به شمار مي آيد. در اين پژوهش با توجه به اهميت روزافزون توليد و استفاده از محصولات نانوايي غني سازي شده، تأثير جايگزيني آرد كنجاله كنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نيز در سطوح صفر، 1/5، 4/5، 7/5 و 9 درصد بر خصوصيات تكنولوژيكي و تصويري كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از طر ح آماري سطح پاسخ طرح مركب مركزي با 2 متغير و 4 نقطه مركزي استفاده گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده مشخص گرديد كه افزايش كنجاله كنجد و آناناس در فرمولاسيون سبب كاهش حجم ويژه و شاخصهاي رنگي L*، b*، زاويه ته رنگ و ضريب قهوه اي شدن پوسته شد. در حالي كه ميزان رطوبت، تخلخل، شاخص هاي رنگي a*، C* و اختلاف رنگ بين نمونه و شاهد و سفتي بافت افزايش يافت. در ادامه نقطه بهينه توسط نرم افزار Design-Expert 7.0.0 تعيين گرديد. در اين نقطه مقدار كنجاله كنجد و آناناس به ترتيب 26 و 1/6 درصد بود كه اين مقادير به عنوان مقادير بهينه معرفي شدند.

Sesame flour for high levels of protein, fiber and mineral and nutrients pineapple are ideal option for improving the nutritional value of fuctional products. In this study because of increasing production and using enrichment bakery products, effect of replacement of sesame flour in levels of 0, 8, 24, 40 and 48% and pineapple in levels of 0, 1.5, 4.5, 7.5 and 9% on technological and visual properties on sponge cake was evaluated. So central composite design response surface method was used by 2 variable and 4 central point. According to the results, increasing in amount of sesame and pineapple in formulation decreased specific volume, L* and b* values, Hue and Browning Index (BI) of crust. Whiles the amount of moisture, Porosity, a* value, C* and Ε and firmness of texture were increased in compare to the control. In the following optimal points was defined by Design-Expert 7.0.0 software. The optimal points were 26 and 1.6 in sesame and pineapple respectively and introduced as optimal amount of these two material.