بررسي اثر جايگزيني نيتريت با نگهدارنده طبيعي عصاره كرفس بر روي خصوصيات آنتي‌اكسيداني، ضد ميكروبي، حسي و رنگ سوسيس كوكتل گوشت مرغ

Effect of Nitrite Substitution with celery Extract on the antioxidant, anti-bacterial, color, and sensory properties of Chicken Cocktail Sausage.

مشخص شده است كه مصرف نگهدارنده­ هاي سنتزي از جمله نيتريت و املاح آن در فراورده ­هاي گوشتي مي­ تواند مخاطراتي را در رابطه با سلامت مصرف كنندگان ايجاد كند. از اين رو تلاش­هايي براي كاهش اين ماده در فراورده ­هاي گوشتي انجام شده است. هدف از اين مطالعه جايگزيني غلظت­ هاي 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره كرفس با نيتريت در سوسيس­ هاي كوكتل حاوي 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداري در يخچال انجام شده و اثرات آنتي‌‌اكسيداني و نيز حفظ رنگ و خصوصيات حسي اين فراورده ­ها مورد آزمون قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه سوسيس حاوي 60% عصاره كرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزي) مطلوب­ترين نمونه است. از نظر خواص آنتي‌اكسيداني، سوسيس حاوي 20% عصاره كرفس بهترين فعاليت آنتي‌اكسيداني را از خود نشان داد. همچنين از نظر خواص حسي (طعم و بو) نمونه حاوي 60% عصاره كرفس از لحاظ آماري تفاوت معني­ داري با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).

It has been found that usage of synthetic food preservatives includes nitrite and its salts in meat Products causes human health hazards. For this reason, there have been some efforts to reduce these synthetic preservatives in foods. This research aimed to investigate the Effect of Nitrite Substitution with celery Extract at different concentrations (20 40 60 80, 100%) on the antioxidant, color, and sensory properties of Chicken cocktail sausage 55% during cold storage (4 ᵒC) period (1, 10, 20, 30 days).Regard to color properties, it was indicated that the redness (a*) in samples containing 60% celery extract was the best concentration. It was found a significant difference between sausages containing celery extracts and control group and the best antioxidant activity was observed in sausage containing 20% celery extract. Results of sensory assays (flavor, taste) didn’t reveal a significant (p<0.05) difference between sample containing 60% celery extract and control group.