بررسي خصوصيات تغذيه اي، تكنولوژيكي و حسي نان برنجي بدون گلوتن حاوي آرد شبه غلات

Evaluation of Nutritional, Technological and Sensory Properties of Gluten free Rice Bread Containing Semi Cereal

سيلياك يك بيماري گوارشي خود ايمن است كه تنها راه درمان آن مصرف مواد غذايي فاقد پروتئين گلوتن مي باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن توليد محصولات بدون گلوتن به غني سازي اين دسته از محصولات اهميت مي دهند. از اينرو هدف از تحقيق انجام شده كاربرد آرد كينوآ، آمارانت و گندم سياه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به عنوان جايگزين بخشي از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسي خصوصيات تغذيه اي، تكنولوژيكي و حسي محصول توليدي بود. نتايج به وضوح نشان داد كه كاربرد آرد شبه غلات و افزايش سطوح مصرف سبب افزايش محتواي پروتئيني، خاكستر، ميزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته نمونه هاي توليدي شد. همچنين با جايگزيني آرد كينو آ در فرمولاسيون نان برنجي حجم مخصوص افزايش يافت. اين در حالي بود كه هر سه آرد جايگزين شده (كينو آ، آمارانت و گندم سياه) در افزايش ميزان تخلخل و نرمي بافت نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. علاوه بر اين نتايج نشان داد كه آرد گندم سياه و آمارانت به ترتيب سبب افزايش ميزان مؤلفه هاي رنگي a* و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهايت ارزيابان حسي نمونه هاي حاوي آرد شبه غلات بخصوص نمونه هاي حاوي آرد كينوآ و آمارانت را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. بنابراين براساس نتايج ميتوان گفت با كاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسيون محصولات صنايع پخت علاوه بر بهبود كميت و كيفيت محصول توليدي، امكان افزايش بازار پسندي اين محصولات افزايش مي يابد.

Celiac is an autoimmune digestive disease that gluten free diet is the only treatment. Today food science researcher concern on enrichment of gluten free products. So the aim of this study was application quinoa, amaranth and buckwheat Flour in levels of 5, 10 and 15% as rice flour replacer in gluten free bread and evaluation nutritional, technological and Sensory Properties of final product. The results indicated by application semi cereal and amount of these flour, protein, ash, moisture and L* value were increased. Also replacement of quinoa flour increased specific volume of gluten free rice bred. Although three flour had effect on increasing porosity, softness in compare to the control. Also the results showed buckwheat and amaranth respectively increased the amount of a* and b* values of gluten free bread crust. Finally panelist introduced the samples containing semi cereal especially quinoa and amaranth as the best sample. So on results it can be said application semi cereal in bakery products improvement quantity and quality and increasing marketing of final products.