بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ، آنتي‌اكسيداني و حسي كيك روغني حاوي جوانه گندم و كنجاله كنجد

Evaluation of physicochemical, antioxidant and sensory properties of cupcake containing wheat germ and sesame meal

جوانه­ گندم و كنجاله كنجد از محصولات جانبي صنعت غذا بوده كه با وجود خواص فراسودمند بيشمار، از صنايع تبديلي بسيار محدودي برخوردار ميباشند. از اينرو در مطالعه حاضر به منظور افزايش خواص تغذيه ­اي كيك روغني، كنجاله كنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم و جوانه­ ي گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسيون افزوده شد و ويژگي­ هاي فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني و حسي محصول نهايي در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل مورد ارزيابي قرار گرفت (0/05≥p). نتايج نشان داد كه ميزان رطوبت نمونه هاي كيك توليدي با افزايش مقدار آرد كنجاله كنجد و جوانه گندم، به ترتيب افزايش و كاهش يافت. علاوه بر اين با افزايش مقدار اين دو تركيب طبيعي در فرمولاسيون، فعاليت آنتي ­اكسيداني محصول نهايي به صورت خطي افزايش يافت، به طوري كه نمونه حاوي 30 درصد آرد كنجاله كنجد و 10 درصد جوانه گندم از بيشترين ميزان فعاليت آنتي ­اكسيداني برخوردار بود. از سوي ديگر بيشترين ميزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمي بافت (طي بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت) در نمونه حاوي 15 درصد كنجاله كنجد و 5 درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنين در ارزشيابي حسي نيز داوران چشايي بالاترين امتياز را به نمونه حاوي 15 درصد كنجاله كنجد و 5 درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهايت با توجه به نتايج ارزيابي خصوصيات نمونه هاي كيك توليدي ميتوان گفت كه اين تركيبات طبيعي و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابليت اصلاح خصوصيات تكنولوژيكي و حسي محصول نهايي را داشته و بهره وري اقتصادي ايجاد مي كنند.

Wheat germ and sesame meal despite numerous functional properties are by-product of food industry. they have limitation in conversion industries. Therefore, in this study, sesame meal and wheat germ added to cupcake formulation to increase nutritional properties respectively in three levels of 0, 15 and 30% (based on wheat flour weight) and 0, 5 and 10% and then physicochemical, antioxidant and sensory properties of final product were evaluated in completely randomized design based on factorial (p≤0.05). The results showed the moisture content of product respectively increased and decreased by adding sesame meal and wheat germ. In addition, by increasing the amount of sesame meal and wheat germ in cupcake formulation, antioxidant activity increased as linear so that sample containing 30% sesame meal and 10% wheat germ had the highest antioxidant activity. On the other hand, the highest specific volume, porosity and texture softness (2 hr and one week after baking) were observed in sample containing 15% sesame meal and 5% wheat germ. Also the panelists introduced the sample containing 15% sesame meal and 5% wheat germ as the best samples in sensory evaluation. Finally, according to results can say that this natural-functional component improved society health and enable to modify technological and sensory properties of product and lead to economic efficiency.