بررسي امكان بهبود خصوصيات تكنولوژيكي، تصويري و حسي دونات تخميري تركيبي (گندم - سيب زميني) با استفاده از قند چند الكلي

Investigation on Improvement of Technological, Visual and Sensory Properties of composite Fermented Doughnut (Wheat-Potato) by Adding Alcohol Sugar

در ميان محصولات شيرين حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژي بودن دونات سبب توجه بيشتر توليدكنندگان و مصرف كنندگان به آن گرديده است. اين در حالي است كه ايجاد تنوع در توليد اين محصول و افزايش ماندگاري آن ضروري به نظر مي رسد. از اينرو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تأثير جايگزيني آرد گندم موجود در فرمولاسيون دونات تخميري با آرد سيب زميني در سطوح صفر، 10 و 20 درصد و افزودن تركيب چند الكلي سوربيتول به عنوان ماده جاذب الرطوبه در سطح صفر، 0/5 و 0/1 درصد، بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، تصويري، حسي و ماندگاري محصول نهايي در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (0/05≥P). نتايج به وضوح نشان داد كه افزايش ميزان جايگزيني آرد گندم با آرد سيب زميني و افزودن پلياُول سوربيتول در تمامي سطوح سبب افزايش ميزان رطوبت نمونه هاي دونات توليدي به طور معني داري شد (0/05≥P). اين در حالي بود كه افزايش ميزان جايگزيني آرد تا سطح 20 درصد و حضور 1/0 درصد سوربيتول سبب كاهش ميزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها گرديد. ارزيابي بافت طي بازه زماني سه روز پس از پخت نيز گوياي آن بود كه حضور آرد سيب زميني تا سطح 10 درصد و سوربيتول به ميزان 1/0 درصد منجر به ايجاد بافت نرم و مطلوب گرديد. از سوي ديگر مشاهده شد كه افزايش ميزان سوربيتول در نمونه هاي توليدي، ميزان روشني (مؤلفه L*) و قرمزي (مؤلفه a*) پوسته دونات تخميري به ترتيب افزايش و كاهش يافت و همچين افزايش ميزان آرد سيب زميني تا سطح 20 درصد در افزايش ميزان قرمزي پوسته نمونه ها مؤثر بود. در نهايت با ارزيابي نتايج پذيرشكلي مشخص گرديد كه نمونه حاوي 10 درصد آرد سيب زميني، 90 درصد آرد گندم و 0/5 درصد سوربيتول از بيشترين ميزان مقبوليت نزد داوران چشايي برخوردار بود.

Among the sweet products of wheat flour, favorable taste and energy of doughnuts cause attention of producers and consumers. However diversify and extend the self-life of this product are necessary. So the aim of this study was evaluation of effect of wheat flour substitution with potato flour in levels of 0, 10 and 20% and addition of sorbitol as hygroscopic agents in levels of 0, 0.5 and 1.0% on physicochemical, textural, visual, sensory and shelf life on fermented doughnuts in a completely randomized factorial arrangement test (P<0.05). The results showed the moisture content of samples was increased by increasing wheat flour replacement by potato flour and addition sorbitol in all levels (P<0.05). While the porosity and specific volume were decreased by 20% potato flour and 1.0% sorbitol in formulation. Texture evaluation during 3 days after baking was indicated 10% potato flour and 1.0% sorbitol were effective in producing doughnut by softer texture. On the other hand the lightness (L* value) and redness (a* value) of doughnut crust were increased and decreased respectively by sorbitol addition. Also increasing the amount of potato flour up to 20% was effective on increasing redness of crust. Finally, based on the results of the overall acceptance of the points of sensory parameters, the sample containing 10% potato flour, 90% wheat flour and 0.5% sorbitol was most accepted.