بررسي اثر افزودن آرد كامل كينوا و صمغ زانتان برخصوصيات شيميايي و حسي نان بربري به روش سطح پاسخ

The effects of adding quinoa flour and xanthan gum on the chemical and sensory properties of Barbari bread using Response Surface Methodology

نان به عنوان ارزان‌ترين منبع انرژي و پروتئين در تغذيه قسمت اعظمي از مردم جهان نقش حياتي دارد. امروزه به دليل توجه مصرف‌كنندگان به ويژگي‌هاي تغذيه‌اي موادغذايي، استفاده از غذاهاي عملگرا و سودمند افزايش يافته است. كينوا يكي از محصولات كشاورزي مي‌باشد كه از سوي سازمان خوار و بار جهاني (FAO) به عنوان غذاي عملگرا معرفي شده است. كينوا جز خانواده گياهان دولپه‌اي بوده و به عنوان يك شبه غله شناخته مي‌شود. كينوا از نظر پروتئين و اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين و متيونين، اسيدهاي چرب ضروري و اسيدهاي چرب غيراشباع، مواد معدني مانند آهن، كلسيم، روي و مس، فيبر غذايي و ويتامين‌ها و مواد آنتي‌اكسيداني از ساير غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر مي‌باشد. از اين رو در اين پژوهش اثر افزودن آرد كامل كينوا و صمغ زانتان به فرمولاسيون نان بربري به منظور تهيه يك فرآورده با ارزش تغذيه‌اي بالا ويژگي هاي حسي مطلوب با استفاده از يك طرح چرخش پذير مركب مركزي، مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مستقل شامل صمغ زانتان (1/5-0) درصد و آرد كامل كينوا (15-0) درصد بود. متغيرهاي وابسته شامل ويژگيهاي شيميايي (رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين) و ويژگيهاي حسي نان بربري بود. نتايج نشان داد با افزودن آرد كامل كينوا به نان بربري ميزان خاكستر، پروتئين و چربي به طور معني‌داري افزايش يافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزايش در ميزان رطوبت نمونه‌هاي نان شد. همچنين تمامي پاسخ‌ها به جز ويژگي‌هاي سطح فوقاني نان در سطح 95% معني‌دار بود. بنابراين صحت مدل براي برازش اطلاعات تأييد گرديد. آزمون ضعف برازش آنها بي‌معني وضريب تغييرات آنها نيز مناسب بود كه نشان‌دهنده كارايي مدل‌هاي ارائه‌شده در پيش بيني پارامترهاي مورد ارزيابي است. بررسي يافته هاي اين پژوهش حاكي از آن است كه فرمول بهينه با 9/84 درصد آرد كامل كينوا و 1/5 درصد زانتان حاصل مي‌شود.

Bread as the cheapest source of energy and protein feed much of the world is critical. Today, due to consumers on the nutritional characteristics of foods, functional foods and beneficial use has increased. One of the foods by FAO has been introduced as a functional food is quinoa. Quinoa is a gynomonoecious plant and is known as a pseudo-cereal. The seeds of the Latin American people have been used 5000 years ago. Quinoa protein and essential amino acids such as lysine and methionine, essential fatty acids (W6) and unsaturated fatty acids, minerals such as iron, calcium, zinc and copper, dietary fiber, vitamins and antioxidant substances from other common grains such as wheat, barley and rice is better. Response surface methodology (RSM) with a 5-level-2-factor central composite rotatable design (CCRD) was employed, where the independent variables were Xanthan gum (0-1.5%), quinoa whole flour (0-15%) while the dependent variables were surface sensory properties, moisture, ash, fat, protein of Barbari bread. The results showed that by adding quinoa whole flour to bread flour ash, protein and fat were significantly increased, adding xanthan gum to increase the amount of moisture in the bread samples. Also it was revealed that all traits were significant at 95%. Therefore, the model has been approved for fitting information. The model proposed in this study R2 and R2 (Adj) are fit and highly significant. The lack of fit test is also meaningless and coefficient of variation is low, which shows that provided model is suitable for predicting assessed parameters. The optimal point for the formulation of 9.84% quinoa whole flour, and 1.5% xanthan gum.