پديد آورندگان :
محمودي، وجيهه دانشگاه آزاد شهركرد - دانشكده كشاورزي , حجت الاسلامي، محمد دانشگاه آزاد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , مولوي، هومان دانشگاه آزاد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , كرامت، جواد دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
ضايعات آبي , تركيب اسيد هاي چرب , روغن ماهي , تون ماهيان
چكيده فارسي :
تون ماهيان از جمله مهمترين ماهيان تجاري مورد استفاده در توليد كنسرو ماهي در ايران مي باشند .مرحله پخت مقدماتي ماهي يكي از مراحل مهم توليدكننده ضايعات آبي در كارخانجات كنسرو سازي است.پساب خروجي از اين مرحله محتوي مقادير متفاوتي چربي خروجي از بدن ماهي مي باشد.روغن ماهي محتوي اسيد هاي چند غير اشباع بلند زنجير (PUFA) خصوصا ايكوزاپنتاانوئيك اسيد (EPA) ،دوكوزاهگزاانوئيك اسيد (DHA) و آراشيدونيك اسيد (AA) است.روغن استحصال شده از پساب خروجي اتوكلاوهاي پخت دوماهي اسكيپ جك و يلوفين از نظر تركيب اسيد هاي چرب ، مقادير عدد يدي،اسيديته، پراكسيد ، بازده روغن و پساب پخت مورد آناليز قرار گرفت.بازده كلي پساب از ماهي يلوفين (22/5%) افزايش معني داري نسبت به اسكيپ جك ( 20/4% ) نشان داد (p<0.05). بازده روغن پساب يلوفين ( 1/55% ) از مقدار اندازه گيري شده براي اسكيپ جك (0/81%) بيشتر بود (p<0.05) از نظر عدد يدي روغن اسكيپ جك و از نظر پراكسيد روغن يلوفين ( p<0.05) مقادير بالاتري را نشان داد. اسيد چرب هاي عمده در هر دو روغن اسيد پالمتيك (16:0C %21/12 و 24/11% ، w9 c1: 18 C %15/46 و 12/35% و DHA3 w6 : (22 C %23 و 23/15 % به ترتيب در پساب پخت ماهي اسكيپ جك و يلوفين بود. مجموع PUFA، و نسبت PUFA/SFA در اسكيپ جك و ميزان SFA در يلوفين بيشتر بود ( p<0.05) .در نهايت با توجه به غير اشباعيت بالاتر و همچنين پراكسيد كمتر در اوزان مساوي،روغن پساب پخت اسكيپ جك مناسب تر ارزيابي مي شود ولي در مقياس صنعتي بدليل بازده بيشتر روغن ازپساب پخت يلوفين ، ماهي يلوفين ارجحيت تر بيشتردارد.
چكيده لاتين :
Tuna fishes are among the most important commercial fishes used in Iran fish canning industry. The
precooking of fish is one of the important stages of producing liquid wastes in canning factories.The
liquid waste by-product obtained at this stage contains different amounts of fat removed from the fish.
Fish oil includes some polyunsaturated fatty acids with long chains (PUFA), especially EPA, DHA and
AA.The oil obtained from the liquid waste of cooking autoclaves of two tuna fishes, Katsuwonus pelamis
and Thunnus albacares,were investigated in terms of iodin value, acidity, peroxide, oil and cooking liquid
waste yield.The total yield of liquid waste showed a significant increase in Thunnus albacares (22/5%),as
compared with Katsuwonus pelamis (20/4%),( p˂0.05). The oil of Thunnus albacares (1/55%) was found
to be more than that of Katsuwonus pelamis (0.81%), (p˂0.05).In terms of iodin value, the oil of
Katsuwonus pelamis cooking liquid waste showed higher amounts and in terms of peroxide, Thunnus
albacares showed higher values (p˂0.05).The predominant fatty acids in tuna liquid waste by-product
were Palmeticacid(C16:0;21/12%,24/11%),oleicacid(C18:1c 9;15/46%,12/35%),and docosahexaenoic
acid (C22: 6 3DHA; 23%,23/15%),for Katsuwonus pelamis and Thunnus albacares, respectively.The
highest PUFA, and PUFA/SFA ratio was found in Katsuwonus pelamis and the highest SFA was found in
Thunnus albacares.Finally, due to the higher unstauration degree and also, the lower peroxide in equal
weights, the oil obtained from Katsuwonus pelamis is deemed to be more suitable, but in the industrial
scale, because of the higher yield of the oil extracted from Thunnus albacares, this tuna fish is more
preferable.
