اثر صمغ دانه ريحان بر ويژگي هاي خمير و كيك برنجي

Effect of Basil Seed Gum on Batter and Rice Cake Properties

بيماري سلياك يك بيماري خود ايمني گوارشي است كه در اثر هضم گلوتن بروز مي‌كند و تنها درمان موثر آن رژيم غذايي بدون گلوتن است. در اين مطالعه ابتدا خمير كيك برنجي حاوي درصدهاي مختلف صمغ دانه ريحان (در چهار سطح 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهيه و رفتار جرياني آن‌ها بررسي شد. گرانروي خمير با استفاده از ويسكومتر چرخشي بروكفيلد، خصوصيات فيزيكوشيميايي (وزن، خاكستر، رطوبت، حجم و دانسيته) به روش‌هاي استاندارد، رنگ مغز كيك به روش پردازش تصوير و ارزيابي حسي به روش هدونيك 9 نقطه‌اي، اندازه‌گيري شدند. با افزايش درصد صمغ دانه ريحان در فرمولاسيون كيك برنجي، گرانروي خمير افزايش يافت. خمير كيك‌هاي برنجي جزء سيال‌هاي غير نيوتني و از نوع سودو پلاستيك (وابسته به برش) و تيكسوتروپيك (وابسته به زمان) بودند. با افزايش درصد صمغ دانه ريحان از 0 به 1/5 درصد، گرانروي خمير كيك برنجي در سرعت برشي برابر s-120 از 9/82 تا 49/6 پاسكال ثانيه افزايش يافت. مقادير رطوبت و حجم كيك‌ها با افزايش درصد صمغ افزايش يافت. با افزودن صمغ ريحان روشنايي كيك‌ها به دليل افزايش حجم، افزايش يافت و همچنين از زردي نمونه‌ها كاسته شد. شاخص‌هاي L*، a* و b* براي نمونه حاوي 1/5 درصد صمغ به ترتيب برابر 88/35، 1/71- و 37/89 به دست آمد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، كيك برنجي حاوي 1 درصد صمغ دانه ريحان بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت.

Coeliac disease is an autoimmune digestive disease that is caused by the digestion of gluten and the only treatment of this disease is a gluten free diet. In this study, at first the rice cake batter containing different percentages of basil seed gum (at four levels 0, 0.5, 1 and 1.5 %) were prepared and their rheological properties were evaluated. Batter viscosity by a brookfield rotational viscometer, physicochemical characteristics (weight, ash, moisture, volume and density) by standard methods, crumb color by image processing method, and sensory evaluation by 9-point hedonic method were evaluated. With increasing basil seed gum percentage in formulation of rice cake, the viscosity of batter increased. Rice cakes batter was a non-newtonian fluid and pseudoplastic (shear-dependent) and thixotropic (time-dependent) type. With increasing the basil seed gum from 0 t 1.5 %, rice cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 ware increased from 9.82 to 49.6 Pa.s. The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage. With increasing basil gum brightness of cakes increased due to increasing volume, in addition decreased yellowing of the samples. The L*, a* and b* indexes for sample containing 1.5 % gum were 88.35, -1.71 and 37.89, respectively. According to the sensory evaluation results, rice cake containing 1 % basil seed gum had the highest total acceptance score.