بهينه‌سازي فرآيند خشك‌كردن پاششي رب گوجه‌فرنگي با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimization of spray drying process of tomato paste by using response surface methodology

هدف از اين تحقيق، توليد پودر رب گوجه‌فرنگي با استفاده از خشك­ كن پاششي و تاثير شرايط خشك ­كردن بر ويژگي­ هاي فيزيكو شيميايي پودر توليد شده به منظور افزايش نگهداري، سهولت در بسته­ بندي و حمل­ و­ نقل است. در اين تحقيق، تأثير دماي هواي ورودي (180-120 درجه سانتي گراد) و غلظت مالتودكسترين به عنوان حامل (50- 25 درصد وزني/وزني) بر روي راندمان توليد، رطوبت، حلاليت، جذب رطوبت، پارامترهاي رنگي L*، a*، chroma* و مقدار ليكوپن پودر رب گوجه‌فرنگي توليد شده با خشك كن پاششي نيمه‌صنعتي بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي ورودي خشك كن راندمان، حلاليت و پارامتر رنگي chroma* پودر افزايش‌يافته، ولي در اين شرايط مقدار رطوبت، پارامترهاي رنگي L* و a*، جذب رطوبت و مقدار ليكوپن پودر كاهش نشان داد. افزايش غلظت مالتودكسترين باعث افزايش راندمان، حلاليت، پارامتر رنگي L* و مقدار ليكوپن پودر شده ولي مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهاي رنگي a*و chroma* كاهش مي‌يابد. بهينه‌سازي توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرايط نقطه بهينه شامل دماي هواي ورودي 120 درجه سانتي‌گراد و غلظت مالتودكسترين 37/5 درصد بود.

The aim of this study is produce of tomato paste powder by using spray dryer and the effect of drying condition on the properties of produced powder in order to increase maintenance, ease of packing and transportation. In this study, effect of inlet air temperature (120-180 °C) and maltodextrin concentration as a carrier agent (25-50%w/w) on powder recovery, moisture content, hygroscopicity, L* value, a* value, chroma* value and amount of lycopene of pilot spray dried tomato paste powders were investigated. our results reveald that the powder recovery, solubility and chroma* value were increased with increased higher inlet air temperatures of dryer; however, at these conditions moisture content, L* value, a* value, hygroscopicity and amount of lycopene in the powder were decreased. Higher concentrations of maltodextrin increased the powder recovery, solubility, L* value and amount of lycopene in the powder; however, moisture content, hygroscopicity, a* value and chroma* value of powder were decreased. Optimization carried out using response surface methodology and optimum conditions were inlet air temperature of 120 °C and maltodextrin concentration of 37.5% (w/w).